王小平，雷 激,*，刘 刚，孙曼兮，叶 丹，陈丽娟

（1.西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039；2. 四川省食品药品检验检测院（东区食品中心），四川 成都 610000）

发酵麸皮混合物对面包品质的影响

王小平1，雷 激1,*，刘 刚2，孙曼兮1，叶 丹1，陈丽娟1

（1.西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039；2. 四川省食品药品检验检测院（东区食品中心），四川 成都 610000）

为改善麸皮面包的品质，增加麸皮的利用率，本实验应用甜酒曲联合酵母发酵麸皮、黄豆和花生的混合物，得到发酵麸皮混合物。以面粉+发酵麸皮混合物总量为100 g（面粉90 g、发酵麸皮混合物10 g）计，制备发酵麸皮混合物面包（简称发酵麸皮面包），以普通面包、麸皮面包及添加黄豆、花生混合物的非麸皮添加物面包为对照，对这几种面包的品质、风味物质及抗氧化活性进行分析。结果表明：黄豆、花生的添加能够起到提升面包风味的作用；发酵麸皮混合物的添加可以改善麸皮面包的品质，其感官评分、弹性、硬度和色差L、b值极显著优于麸皮面包（P＜0.01），而与普通面包比较没有显著差异（P＞0.05）；与3 种对照面包样品比较，发酵麸皮面包的醇类、酯类和醛类等风味成分种类较多，且分布均匀，而且还检测出其特有的风味物质，分别为吡嗪类、呋喃类、乙基酯类；发酵麸皮面包的多酚、黄酮含量以及抗氧化活性指标也均最高。综上，发酵麸皮混合物能够改善麸皮面包的品质，并提高面包的抗氧化活性。

麸皮；发酵；麸皮面包；品质

小麦麸皮是小麦磨粉过程中的主要副产物，麸皮量占小麦消费量的20%以上，据不完全统计，我国麸皮的年产量可达2 000万t[1]。……