曹雷鹏，樊玉霞，黄轶群，赖克强*

（上海海洋大学食品学院，食品热加工工程技术研究中心，上海 201306）

基于计算机视觉的鲶鱼肉色泽测定系统

曹雷鹏，樊玉霞，黄轶群，赖克强*

（上海海洋大学食品学院，食品热加工工程技术研究中心，上海 201306）

采用色差计与计算机视觉系统（computer vision system，CVS）两种方法分别测定鲶鱼（Clarias leather）冰藏18 d期间鱼肉的色泽变化，探讨CVS方法测定鱼肉色泽（L*、a*、b*）的可行性。结果表明，两种方法所得的冰藏期间鲶鱼肉色泽变化趋势相同，且所得的总色差（ΔE值）基本相等。鱼肉冰藏期间明度（L*值）和ΔE值随着冰藏时间延长而逐渐升高（P＜0.05）；红度（a*值）在前3 d缓慢升高，之后显著下降（P＜0.05）；黄度（b*值）无显著性变化（P＞0.05）。通过色差计测量值对CVS测量值进行校正并验证可知，其校正值与色差计测量值无显著性差异（P＞0.05），且二者L*、a*、b*值的线性相关系数为0.89～0.97，表明CVS测量值经校正后，能准确地检测出冰藏期间鲶鱼肉的色泽变化，从而实现鱼肉色泽的快速测定。

计算机视觉系统；色差计；鲶鱼；色泽；冰藏

色泽作为食品感官特性评价的重要指标之一，鱼肉色泽好坏将直接影响消费者对鱼肉的接受度，从而影响生鲜鱼肉及其加工产品的销量及市场价格[1]。淡水鱼肉的水分及蛋白质含量较高，在销售或加工贮藏过程因鱼肉的氧化褐变及微生物作用导致腐败变质，引起色泽的变化，因此消费者常以色泽作为评价鱼肉新鲜度及其品质的重要依据[2]。色泽主要有红绿蓝（red, green, blue，RGB）、青洋黄黑（cyan, magenta, yellow, black，CMYK）、色调-饱和度-亮度（hue, saturation, intensity，HSI）和L*、a*、b* 4 种描述模型，其中RGB模型主要用于描述电视及电脑显示屏中显示的色泽；……