鉏晓艳，王伟琼，熊光权*

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心，湖北 武汉 430064）

模糊数学评价和主成分分析电子束辐照处理后的鲈鱼品质

鉏晓艳，王伟琼，熊光权*

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心，湖北 武汉 430064）

电子加速器放射出的β射线对食品具有杀菌和保鲜的作用。为系统评价电子束辐照剂量对鲈鱼品质的影响，对鲈鱼进行8 个梯度剂量（0.00、2.45、3.33、4.41、5.27、6.64、7.24、8.56 kGy）的辐照，然后通过感官评价和模糊数学矩阵来计算感官评价综合隶属度，并采用Pearson相关系数和主成分载荷分析确定鱼肉质构的主要代表因素。模糊数学感官评价结果显示，剂量越大，感官评价隶属度等级越低；辐照2.45、3.33、4.41 kGy时，鱼肉样品感官评价的综合隶属度较接近1级。质构测定结果及主成分分析表明，咀嚼度、弹性和胶着度是辐照后鱼肉的质构代表因素，其值随剂量变化有所波动；剂量低于4.41 kGy时，对鱼肉质构的影响无统计学差异（P＞0.05）。综上所述，电子束辐照剂量低于4.41 kGy时，能最大限度保持鲈鱼肉产品感官品质和质构特性。

电子束辐照；鲈鱼；感官；质构

我国是世界淡水鱼养殖大国，淡水鱼产量占世界总产量的60%以上。我国名优淡水鱼养殖从20世纪90年代中期开始，起步较晚，但发展迅速，目前已成为世界最大的名优淡水鱼养殖国。鲈鱼（Micropterus salmoides），属鲈形目，鲈亚目，鲈属，是我国名优鱼类之一[1]。其肉质细嫩，营养丰富，且骨刺较少，适于工业化加工和生产[2-3]，但加工过程如高温高压灭菌会导致产品品相不佳、营养损失等问题[4]。……