张 克，陆启玉*

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）

小麦氧化淀粉的理化性质及对生鲜面条品质的影响

张 克，陆启玉*

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001）

分析氧化淀粉与原淀粉理化特性的差异以及对面条水分分布和动态热力学性质的影响。通过添加H2O2并在50 ℃条件下水浴振荡4 h制备氧化淀粉。结果表明：淀粉被氧化后颗粒表面及内部均有不同程度的损伤，并且在水溶液中容易发生黏连；氧化后淀粉晶型不变，结合脂质的能力增加，直链淀粉含量出现小幅降低，膨胀势与持水力显著降低（P＜0.05），溶解度极显著增加（P＜0.01）。将原淀粉、氧化淀粉分别与原面粉按照1∶4的比例混合，二者的湿面筋含量、面筋指数、干面筋含量无显著差异，添加氧化淀粉的样品峰值黏度、最低黏度和最终黏度极显著降低（P＜0.01）。添加氧化淀粉的鲜湿面条中深层结合水比例减少，弱结合水比例增多，升温过程中，添加氧化淀粉面条的储能模量及损耗模量均小于原淀粉面条。

氧化淀粉；理化特性；面条；水分分布；动态热力学性质

淀粉又称芡粉，通式为（C6H10O5）n，广泛存在于植物的根茎和种子中，为植物生长提供能量。由于具有来源广、价格低、易降解等优点，淀粉被广泛用于食品、轻工业、医药等领域[1]。在食品方面，随着时代的进步，传统的天然淀粉已经难以满足现代多样化的需求，淀粉的羟基结构不稳定，易于对其进行氧化、酯化等改性处理[2]，变性淀粉弥补了天然淀粉在食品生产、口感、贮存等方面的缺陷，深受人们的青睐，淀粉的改性也成为近年发展的重点[3]。……