刘 丹，贾 娜*，杨 磊，苗 壮，刘登勇，李儒仁

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013）

3 种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

刘 丹，贾 娜*，杨 磊，苗 壮，刘登勇，李儒仁

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013）

将迷迭香、丁香、肉桂3 种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中（0.005、0.010、0.020 g/g pro），研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明，3 种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性，表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量（G’）均高于对照组，低、中添加量提取物使凝胶强度增加，有利于蛋白凝胶的形成，而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用。因此，香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用，从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响。

香辛料提取物；猪肉；肌原纤维蛋白；功能特性

蛋白质是肉及肉制品中主要的营养成分之一。在加工和贮藏过程中蛋白质会发生氧化，其构象及功能性质都会有所改变，从而引起肉及肉制品品质劣变、营养价值下降[1]。因此，蛋白质氧化和脂肪氧化同样重要，都被认为是降低肉品品质的重要因素。所以寻找减少蛋白质和脂肪氧……