李 铮，李 欣，杜曼婷，李 蒙，张德权*

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响

李 铮，李 欣，杜曼婷，李 蒙，张德权*

（中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

目的：研究肌原纤维蛋白磷酸化对其被μ-钙蛋白酶降解的影响。方法：以羊背最长肌肌原纤维蛋白为原料，添加蛋白激酶A和碱性磷酸酶催化磷酸化和去磷酸化反应，反应后加入μ-钙蛋白酶，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和荧光染色、蛋白质免疫印迹测定肌原纤维蛋白的磷酸化水平、蛋白降解程度。结果：蛋白激酶A处理组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著高于对照组（P＜0.05）；碱性磷酸酶处理组肌原纤维蛋白磷酸化水平显著低于对照组（P＜0.05）；蛋白激酶A处理抑制μ-钙蛋白酶自溶，降低其活性，延长其发挥活性的时间；蛋白激酶A处理促进肌球蛋白重链及肌钙蛋白T降解；碱性磷酸酶处理促进肌动蛋白及肌间线蛋白降解。结论：磷酸化通过作用于μ-钙蛋白酶活性及肌原纤维蛋白进而影响μ-钙蛋白酶降解肌原纤维蛋白。

磷酸化；肌原纤维蛋白；μ-钙蛋白酶；降解；蛋白激酶A；碱性磷酸酶

我国是畜禽肉生产和消费大国，嫩度是评价肉品品质的一个重要指标，影响肉嫩度的主要因素有肌肉结构蛋白被降解的程度、肌节长度及结缔组织含量。蛋白质降解的主要途径有钙蛋白酶系统、溶酶体系统、线粒体蛋白酶系统、泛素-蛋白酶体途径等，蛋白降解过程中钙蛋白酶参加的肌原纤维蛋白降解是限速步骤，是宰后影响肌肉嫩化的重要因素[1-3]。……