张晨曦，贺稚非,2，李洪军,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400716)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400716)

综述与专题评论

乳酸菌细菌素研究进展及其在肉制品防腐保鲜领域的应用

张晨曦1，贺稚非1,2，李洪军1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400716)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400716)

乳酸菌细菌素是一种天然的生物防腐剂，可以抑制或杀灭食品里致病微生物和腐败微生物从而保证食品安全。文中概述了乳酸菌细菌素的分类、作用机制、分离纯化方法及在肉制品防腐保鲜领域的应用，并展望了以后的研究方向。

细菌素；肉；防腐保鲜

肉制品中含有丰富的水分、蛋白质，以及适宜的pH条件，因此特别适合酶类发生作用以及微生物的生长繁殖，造成肉制品腐败变质，甚至产生有毒有害物质。目前我国肉类加工行业普遍存在原料初始菌较高、冷链系统不健全、使用化学防腐剂等问题，控制微生物生长繁殖是肉制品防腐保鲜的关键。食品添加剂通用标准(GSFA)批准添加亚硝酸盐、有机酸及其盐类作为肉类和肉类产品的添加剂。但随着人们对健康的要求越来越高，化学添加剂因为其潜在的毒性和致癌作用而受到广泛质疑，因此研究广谱、高效、稳定、安全的天然食品级生物防腐剂是食品防腐保鲜工业发展的必然趋势。

乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)在食品中的应用已经使用了数千年，是一种公认的对人类安全的微生物。乳酸菌产生的细菌素具有无毒、高效、耐酸、耐高温等特点[1]，已经引起研究者的广泛兴趣。……