孙丽洁，张晖，王立，钱海峰，齐希光

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

研究报告

鱼皮抗冻多肽的制备及其对冷冻面团热力学性质的影响

孙丽洁，张晖*，王立，钱海峰，齐希光

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

以鱼皮明胶为原料酶解制备鱼皮抗冻多肽。以鱼皮抗冻多肽的热滞活性为指标，确定制备鱼皮抗冻多肽的最适蛋白酶及酶解时间，并对获得的鱼皮抗冻多肽的微生物保护活性和对冷冻面团热力学性质的影响进行研究。结果表明，选用木瓜蛋白酶，当底物浓度为30 g/L，加酶量为3 000 U/g，酶解温度为40 ℃，酶解pH为6.0，酶解时间为2 h 时得到的三文鱼鱼皮抗冻多肽 (Salmon skin antifreeze peptide, SaAFP)的THA最高，为0.53 ℃。SaAFP的分子质量主要分布在小于3 000 Da的范围内。对SaAFP溶液的微生物保护活性测定结果表明，添加量为20 mg/mL时大肠杆菌的存活率为75.71%。差示扫描量热法的试验结果表明，SaAFP不仅能降低新鲜面团的冻结温度(Tf)，熔融温度(Tm)和可冻结水含量(Fw)，且使面团的熔融区间缩小。此外，在冻融循环过程中，SaAFP能显著降低面团中的可冻结水含量，进而提高冷冻面团的品质。

鱼皮；抗冻多肽；热滞活性；冷冻面团；热力学性质

抗冻蛋白 (antifreeze proteins, AFPs)，又称冰结构蛋白 (ice structuring proteins, ISPs)或热滞蛋白 (thermal hysteresis proteins, THPs)，是一类能提高生物抗冻能力的蛋白质类化合物的总称[1]。它能非依数性降低溶液的冰点，而对熔点影响甚微，熔点和冰点之间的差值称为热滞值(thermal hysteresis, TH)，这种性质称为热滞活性 (thermal hysteresis activities, THA)[2]。AFPs具有热滞活性，修饰冰晶形态，抑制重结晶等特性，因而受到食品研究者的广泛关注。

目前，国内外研究者主要从鱼类[3-4]、植物[5-7]、昆虫[8]及菌类[9]中提取得到AFPs。……