徐永霞，赵佳美，李涛，周晓，李昊宇，孙彤，励建荣

1(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州, 121013) 2(西南大学食品科学学院，重庆，400715)

不同凝胶体系对大蒜油挥发性风味成分的缓释作用

徐永霞1,2，赵佳美1，李涛1，周晓1，李昊宇1，孙彤1，励建荣1,2

1(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州, 121013) 2(西南大学食品科学学院，重庆，400715)

为研究不同凝胶体系对蒜油挥发性风味成分的控释作用，采用固相微萃取-气质联用技术分析不同凝胶体系中蒜油风味在贮藏过程中的变化情况，并通过稳态流变学方法分析不同凝胶体系对蒜油风味物质的缓释作用。结果表明，蒜油凝胶中主要挥发性物质为含硫化合物、烯烃、醇、醚、醛类化合物等，其中硫醚类化合物中的二烯丙基二硫醚相对百分含量最高。与对照相比，明胶/果胶、明胶/黄原胶、明胶/阿拉伯胶和明胶4种凝胶体系对蒜油中主要挥发性物质具有明显的束缚作用与缓释效果，其中明胶/阿拉伯胶凝胶体系的效果最好，其次是明胶/黄原胶、明胶/果胶体系，单一明胶体系的效果相对较差。不同凝胶体系的黏度变化差异在一定程度上解释了其对挥发性物质控释效果的差异。

大蒜油；挥发性成分；凝胶体系；控释作用

大蒜(AlliumsativumL.)，属百合科葱属多年生草本植物，具有丰富的营养价值，同时具有抗菌消炎、提高免疫力、降低胆固醇和甘油三酯水平等多种功效[1-2]，被誉为“天然广谱抗生素”。……