吴德智，郭伟，甘贵芳，吴孟，李小红

(贵州理工学院，贵州 贵阳，550003)

发酵法制备葛根渣膳食纤维及其酥性饼干的研制

吴德智，郭伟，甘贵芳，吴孟，李小红*

(贵州理工学院，贵州 贵阳，550003)

葛根渣为原料，以1∶1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种，以发酵温度、发酵时间、菌种接种量对膳食纤维提取率的影响为评价指标，通过单因素试验和Box-Behnken响应面法优化发酵法制备葛根渣膳食纤维的工艺条件及膳食纤维酥性饼干的配方。结果表明，发酵法制备葛根渣膳食纤维的最佳工艺为：发酵温度35 ℃，发酵时间23.5 h，接种量5%(含活菌1.43×107CFU)，在此条件下制备的膳食纤维得率为(79.2±0.21)% ，其持水力、溶胀性、结合水力分别为(7.26±0.13)g/g、(5.79±0.06)mL/g、(5.82±0.15)g/g。酥性饼干的配方为膳食纤维添加量6%，疏松剂配比1.8，食用油添加量30%。葛根渣经发酵后，膳食纤维的纯度和物化性质均得到一定的提高，其酥性饼干感官品质良好，硬度明显提升，为葛根综合开发利用提供借鉴。

葛根；发酵；膳食纤维；饼干；Box-Behnken响应面法

葛根为豆科植物野葛(Lobata(willd.)Ohwi)或甘葛藤(P.thomsoniiBenth.)的干燥根，是一种药食同源的天然植物，有解肌退热，透疹，生津止渴，升阳止泻之功。主要含有葛根素等黄酮类物质以及蛋白质、氨基酸、膳食纤维等营养成分。我国葛根资源丰富，国内主要以开发葛根粉、葛根饮料、黄酮浸膏等粗级产品为主，但葛根膳食纤维含量达到70%以上，如何开发葛根膳食纤维系列营养保健产品已成为研究的热点。

膳食纤维是以非消化性多糖为主的功能性食料，不能被小肠消化吸收，在大肠内可全部或部分吸收或发酵[1]，是人体平衡膳食结构必需的营养素之一，被称为“第七大营养素”。……