颜艳英，王袭，范学辉，张清安

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)

超声处理对黑米酒中有机酸的影响

颜艳英，王袭，范学辉，张清安*

(陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安，710119)

加速黑米酒的陈化是企业所面临的主要问题，已有研究表明超声可以加速酒类陈化，但关于超声对黑米酒中有机酸的影响未见报道。该研究通过利用高效液相色谱法检测在不同超声参数(功率、频率及时间)下黑米酒中5种有机酸的含量，并分析其变化规律。结果表明：超声波促使黑米酒中酒石酸、柠檬酸的含量减少；而草酸、乳酸、乙酸的含量增加。这些研究结果将为超声处理黑米酒的进一步优化提供依据，也为超声波早日应用在黑米酒陈化工艺中提供借鉴和理论依据。

超声波；黑米酒；有机酸；超声功率；超声频率；超声时间

使黑米酒具有酸性特征的有机酸类是黑米酒的主要组成成分。而有机酸主要是通过其种类、浓度及构成影响着酒样的酸性，进而影响黑米酒的风味。此外，有机酸对黑米酒的色、香、味也有着重要的影响[1-3]。酒类中有机酸大部分是来源于发酵过程中的生理生化反应，如乙醇发酵，乙醇的氧化反应，苹果酸乳酸发酵等。其中酒中的醋酸有刺激嗅觉神经，增加食欲，增强体魄的功效[1]；而乳酸、柠檬酸、酒石酸等能给酒类带来良好的风味，增加酒的醇厚感[2]。舒杰[3]利用超声破碎仪处理黄酒模型体系(主要以乙醇、主要挥发物质和有机酸建立的模型酒)，发现超声加速了模型酒中乳酸和乙醇的酯化反应，从而增加了黄酒的香气。……