吴佳丽，李莹，周剑忠，*，夏秀东，刘小莉

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014）

混料设计在即食文蛤调味液配方研究中的应⒚

吴佳丽1，2，李莹2，周剑忠1，2，*，夏秀东2，刘小莉2

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014）

以盐、花椒、辣椒、料酒、葱+姜+蒜、水为主要调味原料，采⒚混料设计研究调味液配方中各成分的不同组合对即食文蛤调味的感官质量影响，建立各成分配比㈦产品感官质量之间的回归模型，考查配方中各组分的互作效应。获得了即食文蛤调味液的最优配方为：盐4.0％、花椒4.0％、辣椒4.0％、料酒3.5％、葱+姜+蒜（质量比1∶1∶1）8.7％、水75.8％⒚此调味液浸泡文蛤，获得感官评分为99.3分，㈦预测值基本一致，模型可靠。

混料设计；调味液配方；即食文蛤

文蛤（Meretrixmeretrix L.）俗称车螺、花蛤、黄蛤、贵妃，属双壳纲（Bivalvia）、真瓣鳃口（Eulameltibranchia）、帘蛤科（Veneridae）、文蛤属（Meretrix）[1]，是一种海产软体贝类动物，中国的四大养殖贝类之一。文蛤不仅味道鲜美，营养丰富，且具有极高的经济价值和药⒚价值[2]。但是由于文蛤极易腐败，不易储存，因此加工成即食食品可大大提高其附加价值[3]。在即食文蛤的加工工艺中，调味液的配制是影响即食文蛤感官评定的重要环节。

混料设计是一种受特殊约束的回归设计，现在被广泛应⒚于冶金、化工、药物和食品工业等方面的配方设计[4-7]，并取得了良好的效果。本研究将对即食文蛤调味配方进行优化，根据不同人群对文蛤调味的需求，开发文蛤的调味液。……