张记霞

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014035）

真空低温油炸紫香Ⅲ脆片预处理工艺优化

张记霞

（包头轻工职业技术学院，内蒙古包头 014035）

研究真空油炸紫香Ⅲ脆片的预处理工艺。在单因素试验基础上，对主要影响因素进行正交试验设计，系统研究了切片厚度、漂烫条件、冷冻条件等影响真空低温油炸紫香Ⅲ脆片质量的预处理因素，获得了真空低温油炸紫香Ⅲ脆片的最佳预处理工艺：切片厚度3mm；漂烫温度90℃，漂烫时间4min；在-30℃的冷冻环境中，冷冻18h较为合适；在-0.094MPa～-0.098MPa的真空度条件下，95℃真空油炸15min。真空油炸紫香Ⅲ脆片最大程度地保存了紫香Ⅲ的营养价值，经测定花青素含量为1.38mg/g，脂肪质量分数为15.49％，破碎力为437.3g。产品带有清晰的纹理，口感酥脆，无渣感，无油腻感。

紫香Ⅲ；真空油炸；切片厚度；漂烫；冷冻

紫香Ⅲ学名叫Colocasia tonoimo Nakai，属天南星科魁Ⅲ属的多年生草本植物，块茎肉呈浅紫色，㈦紫甘薯颜色类似，但明显区别于紫薯。紫香Ⅲ在我国种植面积大，产量高，亩产可达2 000kg以上[1]。研究发现，香Ⅲ㈦具有“第二面包”和“地下苹果”之称的马铃薯相比，蛋白质含量是后者的1.75倍，脂肪含量也较低，粗纤维含量达15.2％，同时含有花青素、多种维生素、氨基酸和微量元素，特别是镁、钙、磷、铁、硒元素在香Ⅲ中的含量均高于马铃薯中的含量[2-3]。紫香Ⅲ较高的营养价值和药⒚价值，具有解毒补脾、散积理气、清热镇咳之药效，甚至对肿瘤等恶性疾病具有辅助治疗的功效[4-5]。紫香Ⅲ具有较强的季节性和地Ⅱ性，贮藏条件较苛刻，易发生病虫害、发霉腐烂、易发芽，对香Ⅲ造成的损失巨大[2]。……