胡二坤，张首Ⅰ

（河南职业技术学院烹饪食品系，河南郑州450046）

酶制剂及乳化剂对葛根黑豆黑米馒头品质改良研究

胡二坤，张首Ⅰ

（河南职业技术学院烹饪食品系，河南郑州450046）

通过单因素试验研究木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）及海藻酸钠对葛根黑豆黑米馒头品质的影响，运⒚响应面分析方法对酶制剂及乳化剂的添加量进行优化，结果表明，葛根黑豆黑米馒头品质改良最佳试验方案为木聚糖酶添加量0.03％、TG酶添加量为0.02％，海藻酸钠添加量为0.12％（均以混合粉重量计），此条件下比对试验表明，经过品质改良的馒头比未经改良馒头有更好的弹性、更低的黏结性、更小的⒉度、更适宜的咀嚼性。

木聚糖酶；TG酶；海藻酸钠；响应面试验

馒头是我国北方人民的传统主食[1]，主要以小麦粉、发酵剂和水为原料制成[2]，随着饮食结构的调整及对健康、营养的不断重视，馒头市场也呈现出多样化、多品种的趋势，普通的白面馒头由于其原料单一，营养价值不及杂粮馒头，因此市场主导地位开始受到挑战。

葛根中含有丰富的氨基酸、膳食纤维、钙、铁等对人体有益的重要成分[3]，也含有大量的黄酮类物质，具有防癌抗癌、美容养颜的特殊作⒚[4]。葛根、黑米按照药典的分类属于药食同源物质[5]，黑豆属于杂粮，在馒头中添加一定量的杂粮可以改善馒头的品质[2]，单一品种的杂粮食品只富含某一种或几种营养素，不能全面满足人们对营养健康的需求[6]。按照中医饮食保健的原则，三者配伍能够起到滋补肾阴、养胃健脾的功效，三者配伍制成的杂粮在一定程度上可以起到降低血脂、软化血管等作⒚[7]。……