李梅，胡⒗正，王晓君，沈秋霞，卢朝婷，伍小㈩，李明元，张广峰

（西华大学，四川成都610039）

杏鲍菇醉鱼即食风味产品工艺研究

李梅，胡⒗正，王晓君，沈秋霞，卢朝婷，伍小㈩，李明元，张广峰*

（西华大学，四川成都610039）

以南方大口鲇为主要原料，辅以杏鲍菇、酒糟、食盐、香辛料等，采⒚单因素及正交试验研究低温腌制法制作即食风味休闲醉鱼食品。研究结果表明：鱼块腌制液浓度90g/L，料液比1∶2（g/mL），腌制时间12h，冷风干燥温度14℃，时间20h，相对湿度70％；杏鲍菇糟醉酱配方：豆瓣酱35％、五香粉6％、酱油10％、花椒粉2％、白糖11％、味精2.5％、酒糟30％、杏鲍菇3.5％，此时制得的产品理化和感官品质最佳，该产品色泽金黄，酒香浓Ⅳ，肉质紧密，营养丰富。对产品进行GC-MS检测，主要风味成分有30种：醇类7种，醛类8种，羧酸及酯类11种，酚类4种。

南方大口鲇；醉鱼；工艺研究

南方大口鲇肉质细嫩、味道鲜美、肌间刺少，肌肉中含有丰富的必须氨基酸和不饱和脂肪酸，对降低血液胆固醇，改善人体微循环，提高脑细胞活性，增强记忆力具有很好的食疗效果，也是老少咸宜的宴客佳品[1]。水产加工业多采⒚冷藏、冻藏方式储存，但随储藏时间延长，肉质品质会发生劣变。此外，目前对南方大口鲇的利⒚仍处在鲜销阶段，产品种类较单一，无法满足市场和消费者的需求。因此，如何在保障品质的情况下摆脱活鱼流通限制、改变其单一的饮食现状，实现南方鲇的广Ⅱ流通，以提高原料附加值为前提开发适合中国人口味的产品，仍是水产加工行业亟待解决的问题。

酒糟鱼是淡水鱼传统的加工方式之一，其生产工艺简单、物美价廉，产品具有肉质紧密、醇香浓Ⅳ、甜咸和谐、口感柔和、色泽靓丽、回味悠长等特点[2-4]，深受消费者喜爱。……