列红燕

目前我国已经初步建成小康社会，人们的生活水平也在不断的提高，从最初的只求填饱肚子的思想，逐渐的转化成目前追求食物质量、追求食材营养的现状。这种现状的说明人们逐渐的开始追求高质量的生活，希望从食物中获得更多的营养元素，以达到养生的目的。从社会角度出发，虽然人类获取营养的渠道是多种多样的，但是最为直接的途径，还是通过烹饪膳食摄取人体所需的营养物质.几千年来的发展使得烹饪不仅仅是一种传统，同时也是一种文化，将这种文化巧妙的与生活融合，能够帮助人们获得营养。中餐相较于西餐，其中包含了诸多的讲究，既要讲究烹饪的艺术，同时还要讲究烹饪的营养。每一道菜都具备色、香、味、型四个元素，原料的搭配也充满着独特的思维。但在不恰当的加工情况下，很容易造成营养的流失。随着科技的进步，伴随着科学研究，逐步摸索出了如何加工和烹饪食材才能保证食物的营养不被流失，那么如何在烹饪过程中既能达到菜品的美味，同时还能满足人们的营养需求，是本文的重点思考内容。

日常烹调手法对食物营养成分造成的影响

煮。日常生活中经常会利用水煮以便达到烹饪的效果，但是往往水煮会使水溶性维生素以及钙、磷等无机盐溶解于水中，使得食材的营养大大的流失，如果不能将汤汁一同食用，这就会造成营养的大量流失。最为常见的水煮蔬菜，在水煮的过程中往往会有百分之三十的维生素C遭到破坏，百分之三十的维生素C溶解在水中，而耐热性较差的维生素B，也会遭到严重性的破坏，如果烹饪者又加入了少许的碱，那么所有的维生素C和维生素B都会遭到破坏。

卤。在卤制食物的过程中，食物中的无机盐和水溶性维生素都会溶解在调制的卤汁中，但是由于其中食物中的脂肪也会减少部分，因此往往能促進食物的消化。代表菜品有“卤牛肉”等。

炒。日常生活中最为常见的烹饪手段。急火快炒是进行烹饪的最快手段， 因为维生素C会因加热过久而严重破坏，急火快炒所用时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。而对黄豆等进行干炒时，会造成黄豆中的部分脂肪、蛋白质、维生素以及一些碳水化合物严重的破坏，因此进一步的造成营养成分的流失。代表菜有“鱼香肉丝”、“过油肉”等等。

熘。虽然熘与炒的时间以及大体的火候都差不多，但是熘会对食物进行勾芡。肉类几乎不含维生素C，利用勾芡可以令包裹食物所含的营养物质不易渗出被更多的破坏，还可以增加一定风味。同时，加入其他的调味料，例如醋等，这样在一定程度上就对维生素进行了一些保护，同时还可以令蔬菜保持脆感度。因此维生素相比于炒来说，流失的较少。代表菜有“熘腰花”、“熘鸡片”等等。

炸。在进行炸食物的过程中，由于油的温度过高，所以食物中的营养成分会得到不同程度的破坏，例如，在高温的油中，蛋白质会因为油炸而变性，从而流失大量的营养，脂肪也会因为油炸而损坏，从而失去原有的功效，甚至影响维生素的吸收。因此在进行油炸食品的过程中，对食物进行包浆，能够在一定程度上维护营养不被损伤，代表菜品就有“软炸虾仁”、“干炸里脊”等等。

烤。烤制的食物，往往因其独特的滋味会受到人们的喜爱，例如著名的烤全羊、新疆的烤羊肉串等等，但是食物经过烤制之后，往往会造成其中的维生素大量遭到破坏，其中的蛋白质和脂肪也会部分损失。值得注意的是，肉类食品在进行烤制的过程中，往往会发生变性，从而产生一些容易致癌的物质，例如致癌物较强的苯并芘。

通过以上集中烹饪方式的论述，可以发现不同的烹饪手段对营养成分会造成不同程度的破坏，导致营养的流失。

烹饪过程中食物营养成分的保护方法

加工过程中的保护。在进行事物的烹饪步骤前，应当对食物的步骤进行严格挑选。在烹饪之前应当根据实际情况尽可能地挑选绿色的、无公害的食品，新鲜又卫生的食材更容易为人体提供营养成分，同时帮助人体能够尽快的吸收，保证人体的营养均衡。由此可见，食材不宜一次采购过多，尤其是水果和蔬菜，应当现买现做，这样才能保证食材的新鲜，同时冷藏过久的肉类营养价值会大大地降低，同时食用口感也会不如新鲜的肉类。

烹饪前一定会进行的步骤就是对食材进行清洗，烹饪前的有效清晰能够去除泥沙以及微生物等，但是清洗方法也是有一定讲究的。例如，蔬菜一定要先切后洗，同时避免食材浸泡太长时间，这样能保证维生素和无机盐最大程度的保留。同时，淘米的过程中，不可以频繁地淘洗，也不应该大力的搓洗；新鲜的食材不需要进行热水烫洗，这样会造成维生素被破坏。

烹饪过程中的保护。选择合理的调味方式不仅能保证食材的鲜美，同时还能保证食材的营养成分不被破坏，例如在沸水中烫制蔬菜会破坏蔬菜中的维生素，因此适当的加入食醋，会保护维生素不被破坏，同时还能促进无机盐的吸收。

在进行烹饪的过程中，应当尽量选用科学的方法，同时可以利用上浆、挂糊的方式对食材进行适当的保护，这样会使得食物的外表获得一层保护壳，营养就会获得最大程度的保护。

对于烹饪过程中如何对营养进行保护，一直是烹饪过程中的重要学问，不断的学习、探索和研究，才能不断地取得进步，从而找到最大程度上保护食物营养的方法。