石芸洁， 王霈菲， 林慧敏， 邓尚贵

(浙江海洋大学 食品与医药学院， 浙江 舟山 316022)



低温等离子体对生食蟹糊微生物含量及品质的影响

石芸洁， 王霈菲， 林慧敏， 邓尚贵*

(浙江海洋大学 食品与医药学院， 浙江 舟山 316022)

研究了低温等离子体对生食蟹糊灭菌效果及品质的影响。分析了不同电压(30，45，60 kV)、不同处理时间(30，60，90，120 s)下低温等离子体对生食蟹糊杀菌率的影响及优化杀菌条件下生食蟹糊储存不同时间(30，60，90，180 d)时微生物含量、感官品质、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂肪酸的变化。结果表明低温等离子体在60 kV处理90 s时灭菌效果最好，杀菌率达97.3%；低温等离子体可以有效地延长生食蟹糊的货架期，处理后蟹糊菌落浓度虽然也逐渐上升，但增长速度明显小于对照组；对照组蟹糊60 d时感官评定已降至一般，90 d时已不可接受，但实验组感官评定180 d仍为较好；对照组TVB-N值180 d时已达28.66 mg/100 g，而处理组仅为21.28 mg/100 g；低温等离子体对生食蟹糊的营养影响不明显，说明等离子可以在有效杀灭菌类、延长生食蟹糊货架期的同时，保持其原有的营养及理化性质。

低温等离子体； 生食蟹糊； 微生物； 品质； 脂肪酸

蟹糊是一种营养丰富的传统腌制生食水产制品, 制作蟹糊的生产设备和加工过程简单、耗能少，因此能够充分保持原料本来的鲜美风味和丰富营养，是江浙沿海地区特色水产食品，居民食用非常普遍[1]。由于加工过程中手工操作较多，蟹糊易受微生物的污染，使产品菌落总数较高，食用后腹泻事件时有发生[2]。传统醉蟹糊生产往往通过加大量盐和酒，控制其微生物数量以延长保质期，导致产品盐分过高，影响了醉蟹糊风味及消费者对低盐食品的追求；……