周 星， 金征宇

(江南大学 食品科学与技术国家重点实验室/食品学院, 江苏 无锡 214122)



魔芋质量安全及研究进展

周 星， 金征宇*

(江南大学 食品科学与技术国家重点实验室/食品学院, 江苏 无锡 214122)

魔芋及其制品中存在的质量安全问题主要是自身毒性、二氧化硫残留、潜在的污染及相关标准的缺失等几个方面。保障魔芋及其制品的质量安全的建议主要是完善相关法律法规和标准体系，加强政府和舆论的监管力度，重点加强魔芋初加工中二氧化硫的添加量以及产品中的残留量的控制；加强魔芋产业的基础研究，推进魔芋产业的精深化发展。

魔芋； 质量安全； 毒性； 二氧化硫

魔芋，即蒟蒻，又称磨芋，是原产于亚洲的天南星科(Araceae)魔芋属(AmorphophallusBlume)多年生草本植物的总称，在我国资源丰富，有着悠久的种植、食用和药用历史[1]。在已经发现的植物中，魔芋中的葡甘聚糖含量最为丰富，魔芋球茎中葡甘聚糖含量可达干质量的60%左右[2]。魔芋葡甘聚糖是由葡萄糖和甘露糖以β-1,4糖苷键连接形成的水溶性膳食纤维，仅能在人体肠道中被部分吸收和利用，具有清肠、通便、降血糖和血脂等功能，是一种理想的低脂、低热食品[3]。魔芋食品位列WHO推荐的“十大健康食品”之列，同时在医药、化工、石油和纺织等行业也有着广泛应用[4]。

我国早在1 700多年前就有关于魔芋种植的记载，但对于其深入研究起步较晚，直到20世纪80年代才有所研究。我国和日本是世界上最主要的魔芋生产和消费国[5]。……