陈正行， 于秋生， 徐 晖

(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室， 江苏 无锡 214122)



椰果发酵技术及食品中应用

陈正行， 于秋生， 徐 晖

(江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室， 江苏 无锡 214122)

发酵技术生产的椰果，即微生物纤维素，是纤维素在自然界存在的一种形式，很久以前就用于食品制造。椰果的原料天然、生物合成过程温和、最终产物绿色，具有高持水量、高湿态，柔韧性、高原位反应活性等优异性能。在综述30多年来世界上微生物纤维素发酵制备技术的基础上，提出我国椰果发酵产业今后的发展方向。

椰果； 膳食纤维； 微生物纤维素； 发酵技术； 功能特性

1 膳食纤维、微生物纤维素与椰果

膳食纤维既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期没得到足够的重视。19世纪60年代，首次提出的“粗纤维”概念，用来表示不能被稀酸、稀碱所溶解，不容易被家畜消化的部分。粗纤维是植物细胞壁的主要组成成分，其主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质。通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素(尤其是微量元素)的吸收，对身体不利，故一直未被重视。因此，膳食纤维一词在20世纪70年以前的营养学中不曾出现。随着饮食结构、生活方式和生存环境改变导致的高血脂、糖尿病、肥胖症患者不断增多，促使营养学、食品科学和预防医学等相关学科深入研究，逐渐发现膳食纤维具有相当重要的生理作用，继而把膳食纤维作为除碳水化合物、水、蛋白质、矿物质、维生素、脂肪以外的第七大必需营养素。……