郑福平， 马雅杰， 侯 敏， 孙金沅，孙啸涛， 黄明泉， 李贺贺， 孙宝国

(1.北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心， 北京 100048;2.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室， 北京 100048)



世界6大蒸馏酒香气成分研究概况与前景展望

郑福平1,2， 马雅杰1,2， 侯 敏1,2， 孙金沅1，孙啸涛2， 黄明泉2， 李贺贺2， 孙宝国1,2

(1.北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心， 北京 100048;2.北京工商大学 食品质量与安全北京实验室， 北京 100048)

主要回顾了近年来国内外对世界6大蒸馏酒中香气成分分析及其对香气贡献的研究现状和进展。6大蒸馏酒所含的挥发性物质各具特色，特征香气成分也各不相同。如己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、2-甲基-1-丙醇等在多数中国白酒中有香气贡献；乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸2-苯乙酯、异丁酸乙酯等在多数国外蒸馏酒中有香气贡献。对蒸馏酒中香气贡献的研究主要采用气相色谱- 嗅闻仪结合香味提取物稀释分析、香气活性值、香气重组实验和缺失实验等，确定特征香气成分。

蒸馏酒； 挥发性成分； 香气成分； 进展

成为世界名酒必须具备历史、品牌、价值、口感、经典等几大要素。从传统看，世界名酒主要是蒸馏酒，主要包括中国白酒、白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒等。蒸馏酒是以粮谷、水果、薯类、乳类等为主要原料，经过发酵、蒸馏、勾兑而制成的饮料酒。它们具有很强的民族属性和文化特性，被世界各国人民喜爱[1]。

国内外对蒸馏酒香气物质的研究主要集中在其化学组分的分离鉴定方法与香气贡献、风味化合物的形成机理及变化途径，以及在生产和贮存过程中风味变化等方面。……