段秋虹，魏龙

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南郑州450064）

紫薯营养饼干的研制

段秋虹，魏龙

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南郑州450064）

通过感官评价的方法，在单因素试验的基础上进行正交试验研究紫薯营养饼干的最佳制作参数。试验结果表明：紫薯营养饼干的最佳配方为紫薯泥的添加量为40%，食用植物油的添加量为33%（以小麦粉的质量为基准）；最佳烘烤条件为烘烤温度180℃、烘烤时间10 min。在这种条件下得到的紫薯营养饼干的感官品质最佳，香气适中，口感酥脆，表面颜色均匀，无焦糊现象，而且具有良好的营养和保健功能。

紫薯；饼干；营养；配方；工艺

紫薯是一种新品种甘薯，富含硒、花青素、糖蛋白和果胶等功能性成分。其中花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，自由基清除能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍[1]。紫薯的防癌、抗衰老能力居各种食物之首，对心脑血管等疾病有很高的预防功效，可明显增强人体的免疫能力，是一种具有高食用、高药用价值的食物[2]。推广和优化紫薯类休闲食品，符合当今人们养生之道。

目前一系列紫薯制品不断涌现，如紫薯粉丝、紫薯馒头、紫薯面条、紫薯酒等[3]，但饼干其与紫薯的融合还有待进一步研究。本文通过单因素和正交试验确定了紫薯营养饼干的配方和工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜优质紫薯、低筋粉、食用植物油、绵白糖、奶粉：市售；柠檬酸(食品级)、异抗血酸钠(食品级)。

1.2 仪器与设备

PL-4型远红外线食品烤箱：广东恒联食品机械有限公司；……