孙梦桐，林洋，马欢欢，吕欣然，白凤翎，*，张平

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013；2.北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083；3.北镇市沟帮子食品有限公司，辽宁锦州121013）

Nisin、山梨酸钾复合抑制尹家鸡翅中腐败菌的研究

孙梦桐1，林洋1，马欢欢1，吕欣然2，白凤翎1，*，张平3

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013；2.北京林业大学生物科学与技术学院，北京100083；3.北镇市沟帮子食品有限公司，辽宁锦州121013）

应用Nisin和山梨酸钾复合控制尹家鸡翅中的腐败菌。采用微生物学方法分离鸡翅中腐败菌，利用牛津杯打孔法对腐败菌进行抑制研究，应用复合制剂对产品进行保鲜作用研究。从腐败的尹家鸡翅中分离获得30株腐败菌，初步鉴定大多数为革兰氏阳性杆菌和球菌。Nisin在0.48 g/mL抑制28株腐败菌的生长，山梨酸钾在0.48 g/mL抑制27株腐败菌的生长，0.16 g/mL Nisin和0.16 g/mL山梨酸钾对30株腐败菌均有抑菌作用。应用0.24 g/mL Nisin和0.24 g/mL山梨酸钾在尹家鸡翅中保鲜作用较好，在第7天时，细菌菌落总数比对照组下降4个数量级且具有较好的感官评定，鸡翅中复合剂含量符合国家标准。尹家鸡翅中添加复合浓度0.24 g/mL的Nisin和山梨酸钾可使产品的货架期延长至7 d。

Nisin；山梨酸钾；复合；抑制；尹家鸡翅；腐败菌

熏鸡于清光绪十五年闻名并延续至今，深受广大消费者的青睐，其加工工艺堪称一流[1]。……