许艳，张汆，陈志宏，徐红

（滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000）

果桑的研究与加工利用

许艳，张汆*，陈志宏，徐红

（滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000）

桑葚是一种种植历史悠久的浆果，随着育种技术的不断提高，出现了一些色彩鲜艳、果形硕大的桑葚新品种，使果桑的规模种植成为可能，现代果桑已经成为一种新型水果。果桑中含有丰富的营养物质和功能成分，尤其是丰富的花青素和维生素。作为一种新型水果及食品加工原料，果桑具有良好的市场开发前景。文中对国内外果桑加工、有效活性成分及其生理效应等研究成果进行了综述和介绍，为果桑资源的综合利用提供参考。

果桑；加工利用；功能成分；保健功能

桑葚（Mulberry）是桑科（Moraceae）植物的果实，属浆果。传统桑树品种是以桑叶养蚕为目的培育而成，不结桑果或果实很小，难以规模化、产业化生产加工。果桑是指以结果为主、或果叶兼用的一种桑树品种，其果实，即桑葚，果穗较大，色泽艳丽，营养丰富，口味鲜美。近年来，随着超大型、超长型桑葚新品种的成功培育，果桑的规模化种植和深加工条件日益成熟。一些新果桑品种的桑葚产量较高（15 t/hm2～30 t/hm2），果穗较长（10 cm～15 cm），显示出很高的经济效益[1]。

中国是世界上种植桑葚最多的国家，在各省均有桑葚分布，以江浙、两广一带较为集中，其中主要栽培品种有鲁桑、白桑、广东桑。近年来，在山东、四川等地，逐渐形成规模化果桑种植，在四川南充等地的种植面积达1 400 hm2，年产桑葚达数万吨[2]。……