刘欢，于长青，*，陈洪生，*，宋大巍，仇梓冰，夏秀芳

（1．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

五香金钱腱加工工艺的优化

刘欢1，于长青1，*，陈洪生1，*，宋大巍1，仇梓冰1，夏秀芳2

（1．黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319；2．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

以金钱腱为原料，通过正交优化试验研究滚揉腌制工艺、预煮工艺、蒸煮工艺对五香金钱腱产品总体品质的影响，对成品进行扫描电镜观察肌纤维和结缔组织的状态，通过剪切力评价牛肉嫩度，以色差评定肉的颜色，最后以出品率和感官指标为目标值，采用正交试验优化得到最佳加工工艺，即滚揉90 min、预煮9 min，97℃蒸煮3.50 h，此条件下加工的五香金钱腱产品品质最佳。

牛肉；工艺品质；出品率；扫描电镜

五香牛肉是深受我国消费者喜欢的传统肉制品，但长期以来受传统工艺限制，品质难以保证[1-2]。如今我国畜产品深加工不足，产品杂而不精且结构不合理，工艺参数模糊难以适应工业化，生产成本高使经济效益受到严重影响，并且产品得率低，部分产品还存在着非法超量添加非肉组分或异肉组分，使成品的肉含量下降，严重影响产品品质[3]。

肉制品品质与生产过程中的腌制方法、煮制温度、煮制时间以及品质控制是分不开的，腌制过程中通过静态盐水注射腌制和动态的滚揉工艺相结合可以极大改善肉制品质量[4-5]，煮制加工环节直接影响产品的口感和外形，须严格控制温度和加热时间，因此研究畜产品加工过程中加工工艺与条件对品质的影响及变化规律是非常具有意义的事情。……