陈小举 吴学凤 宋 标

（1 巢湖学院，安徽 巢湖 238000）（2 合肥工业大学，安徽 合肥 230009）

银鱼蛋白脱腥工艺研究

陈小举1吴学凤2宋 标2

（1 巢湖学院，安徽 巢湖 238000）（2 合肥工业大学，安徽 合肥 230009）

银鱼蛋白质含量丰富，营养价值高，但水解液腥味较重。以银鱼为原材料，用酶解法得到银鱼蛋白水解液，用酵母发酵方法对其进行处理，以TBA值和感官评分为指标，采用单因素与正交实验优化脱腥工艺，经比较发现，酵母发酵法去腥效果较好，脱腥的较适工艺条件为：酵母粉添加量7 g/L，发酵时间1.5 h，发酵pH为5，发酵温度为35℃，此条件下的TBA值为0.141，腥味基本去除。

银鱼；酵母；脱腥；蛋白

1 前言

在中国市场，蛋白粉行业还处于起步发展阶段，随着生活水平的提高和大众对健康的重视，蛋白粉的市场将会逐步被发掘，市场前景广阔。国内外科研人员对蛋白粉的原材料、制备工艺等进行了大量的研究，但研究对象大都集中在大豆、乳清以及深海鱼胶原等蛋白粉的制作方面，利用低值淡水鱼资源制备蛋白粉方面的研究不多[1]。鱼蛋白粉主要的加工过程为水解、精滤、浓缩、喷雾干燥、装箱，目前的研究侧重于酶解技术、干燥技术和蛋白粉品质的改善等方面[2-4]。

鱼蛋白质含量丰富，水解率达到80%以上，但是产品腥味较重，消费者难以接受。腥味主要来源于原料本身和水解过程，化学成分是氨、二甲胺、三甲胺，氮杂环己烷、吲哚，挥发性氨基酸，低分了的醛、酮等[5]。除了对原料进行必要的处理外，目前，脱腥的方法主要有活性碳吸附[6]、β-CD包埋法[7]、乙醚萃取法[8]、微生物发酵法[9]、糖处理、热处理[10]等。……