文/李登年

《西游记》诗词中的美食经典
——《西游记》诗词文化宴初探

文/李登年

在中国古典小说中运用诗词歌赋来叙述故事情节、传情达意是一种最常见的表现手法。粗略统计，《西游记》中诗词达560余首，除描景、写人、叙意、礼佛、传经外，还有相当篇幅颂唱神餐仙食、天厨御膳，咏叹天上珍馐、人间美味。诗词文化的隽秀厚重，饮食文化的博大精深，交融互动，相得益彰！

《西游记》中以整首诗词记叙宴席全景全貌的有许多处，较知名的有：众猴举王宴（第一回）、蟠桃神仙会（第五回）、诗词对吟宴（第九回）、女儿国王大排宴（第五十四回）、天厨八宝华筵（第六十回）、比丘国王谢恩宴（第七十九回）、妖宴（第八十二回）、野菜宴（第八十六回）、寇员外斋筵（第九十六回）、唐太宗宫廷御筵（第一百回）等，西游诗词将西游文化演释得多姿多彩，将西游盛宴传唱得如诗似歌！

水秀山青 受用好物

饮食是一切文化之根。西游文化所传承的美食经典，集中体现中国饮食文化特征的筵席在《西游记》诗词中呈现得淋漓尽致。明代人写唐朝事，隋唐五代的背景，两宋元明的印迹，历朝历代的细煮慢炖，烹制人类文明的灿烂辉煌，穿越千年的历史沉淀，孕育饮食文化的博大精深！

在这些诗词中最具代表性、最能突出名著背景地山海特色的是第九回“袁守诚妙算无私曲，老龙王拙计犯天条”。此回写到两个不登科的进士，能识字的山人，一个是乐水渔翁名张稍，一个是乐山樵子名李定。他们的诗词对吟，显山露水，两首《鹧鸪天》历数人间山水“受用好物”，将山珍野味吟颂得有声有色，把虾鱼鳖蟹描绘得有滋有味，非常清晰地展现唐宋元明年代人们“食之清淡，亦雅亦俗，南北交融，思乡怀旧” 饮食的鲜明文化特征。

张稍《鹧鸪天》历数“水秀好物”：

仙乡云水足生涯，摆橹横舟便是家。活剖鲜鳞烹绿鳖，旋蒸紫蟹煮红虾。青芦笋，水荇芽，菱角鸡头更可夸。娇藕老莲芹叶嫩，慈菇茭白鸟英花。（鸟英花，指蒲菜）

李定《鹧鸪天》道出“山青好物”：

崔巍峻岭接天涯，草舍茅庵是我家。腌腊鸡鹅强蟹鳖，獐狍兔鹿胜鱼虾。香椿叶，黄楝芽，竹笋山茶更可夸。紫李红桃梅杏熟，甜梨酸枣木樨花。（木樨花，即桂花，可食可入药）

两首《鹧鸪天》分别列举十四种海鲜水珍、十六种野味果蔬，并配有烹制方法。诗词中不仅充满“随时一酌香醪酒，度日三餐野菜羹” 恬静的田园生活，更洋溢“烹虾煮蟹朝朝乐，炒鸭爊鸡日日丰”小康人家的温馨。所吟所诵，显露着明代人追求自我愉悦，人生自适的社会时趋。小说中言及的尽管是“陕西古国长安”外的“泾河岸边”，实际是作者家乡、小说背景地——“东胜神洲”风土人情、物华天宝的真实写照。尤其诗词中“烹虾煮蟹”的家常口，“炒鸭爊鸡”的乡土味，浓缩了云台山下、黄海之滨苍梧人家传统山珍宴、海鲜席的山海味道，且有许多名菜在中国古代饮馔文化典籍中都有记载。

水秀席：

此席根据《西游记》中张稍《鹧鸪天》诗词整理。水秀，指海鲜、江鲜、河鲜以及一切水生可食原材料。海鲜水秀成肴入席始于隋唐。唐代航海业发达，捕捞业兴起，人们食物来源逐步扩大。据《大业拾遗记》、《膳夫录》、《食谱》等史籍记载，早在隋代吴郡就曾将海鮸干鲙作为贡品奉献隋炀帝。海鮸干鲙就是晒干的米鱼丝。自唐时入馔的水产品已有鲻鱼、嘉鱼、黄腊鱼、乌贼、石头鱼、比目鱼、鳡鱼、鲳鱼、鲩鱼、章鱼、海蜇、蚝及蛤类、蚌类、蟹类、虾类等数十种。更有一些珍奇怪异的海味如石花（发菜）、蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、江瑶柱、玳瑁、蠔肉、鱼唇、海镜、鱟鱼等也在靠海临江的地区登宴入席。“东胜神洲”古海州，见于史书记载的“鳞介鱼虾”多达60余种，早在唐玄宗开元年间，海州的紫菜、海鲜就被列入贡品。李白、杜甫对“如花似雪”淮盐的赞美，苏东坡“蚝浦既粘山”、“白鱼紫蟹君须忆”咏海味的诗句，陶醉在山青水秀、海味山珍的世外桃园之中，发出“欲弃妻孥守市阛”的感叹也是情不自禁也！北宋地理总志《太平寰宇记》海州条记载：海州土产有“绫、绢、盐、绵布、紫菜等。明万历年间太监刘若愚《酌中志》中列举素馔贡品便有东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等等。其实早在嘉靖十六年，因海州贡品名贵稀罕，除正常贡奉外又补征税鱼鰾86斤。《连云一瞥》书中记载直至民国年间，海州仍有八甲参、旺骨、鱼皮、鱼唇、鱼鳔、鱿鱼、鱼翅等稀有名贵干制海味享誉海内外。难怪吴承恩在《西游记》诗词中对人间山水“受用好物”的刻画生灵活现、美滋美味！

诗词诗句对应古法名菜（水秀篇）

一、“活剖鲜鳞”句

1、鮸鱼含肚

2、炸鳗

3、虾子勒鲞

二、“烹绿鳖”句

1、蒸鲎

2、鸡炖甲鱼

3、青盐甲鱼

三、“旋蒸紫蟹”句

1、烧蠏

2、新法蟹

3、玛瑙蠏

四、“煮红虾”句

1、青虾卷

2、炒虾蕈

3、十远羹

五、海味珍馐

1、炸乌贼鱼

2、三事

3、鱼饼

六、海鲜席冷盘

1、海鮸干鲙

2、带冻姜醋鱼

3、蛤蜊酱

4、玉钩虾鲊

5、清凉虾鲊

6、蛏鲊

7、酥鱼

8、醉海蜇

山珍宴：

此宴根据《西游记》中李定《鹧鸪天》诗词整理。山珍野味古人指猎取获得可供肉食的鸟兽及採集得来的野蔬瓜果。山珍，古代有动物八珍、植物四珍的说法。动物八珍：熊掌、象鼻、鹿筋、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎；植物四珍：竹荪、燕窝、香菇、银耳。唐代白夷族有一谚语：“青青白夷草，动动白夷肉”，凡草木无毒者皆为蔬菜，凡能动会飞若鼠蛇虫蝇之类皆为荤菜。显然这些“能动会飞”的荤菜适用范围仅仅局限边远地区的少数民族。李定在诗词中所列的“山青好物”除野味獐狍兔鹿，家禽鸡、鸭、鹅等，更多的却是瓜果时蔬。这些更接近古海州“山青好物”的实际。《隆庆海州志》记载明代海州一次贡奉皇室的野味有“獐五十五只，鹿二只，兔二十只，鹌鹑二十只，鸬鹚四只，雁二十只”。仅就此而言，李定的“山青好物”依据充足，真实可信。

《西游记》诗词文化宴凸显明代饮食推陈出新的时尚和南北相兼的饮食风貌。这种时尚风貌在明代宫廷饮食中表现尤其突出。孙承泽《典礼记》中所载“荐新品物”可见一斑。一年十二个月，月月都有时令食材推出。从中我们发现明代人们日常生活、宴席待客时虽然素菜水果占的比重较大。也发现荤腥中鸡、雉、鹅、鸭等常见，畜兽类主要是鹿、兔等，少见牛、羊、猪，有人认为恐怕与明武宗正德时讳猪有关，尽管如此，民间荤腥食物仍以禽畜类食物为主。李定在诗词中所列到“腌腊鸡鹅”，可以认为当时食鸡鹅最为常见，使用腌腊的加工储存方式，足见食品原料来源的充足。这些在明人黄正一《事物绀珠》中的“国朝御肉食略”得到证实。御肉食类包括：凤天鹅、凤鹅、凤鸭、凤鸡、凤鱼、棒子肴、烧天鹅、烧鹅、白炸鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、馈鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白炸鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、暴腌肉、荔枝猪肉、燥子肉、麦饼鲊、菱角鲊、煮鲜肫肝、五丝肚丝、蒸羊、馈羊。显然，李定的“腌腊鸡鹅”与黄正一的“国朝御肉食”，仅就其食物品种、烹调方式精雅粗犷，古风今韵并存，充分说明吴承恩创作的《西游记》历史背景和文化特征。

诗词诗句对应古法名菜（山珍篇）

一、“腌腊鸡鹅”句

1、浑羊殁忽

2、烧鹅

3、熝鹅鸭

4、荔枝鸡

5、让鸭

6、罐鹅

7、虫草蒸鸭

二、“獐狍兔鹿”句

1、红羊枝杖

三、山家时蔬

1、翰林齑

2、烧茄

3、山家三脆4、琥珀瓜

5、煨蕨菜

6、蒲黄瓜齑

7、脆琅玕

8、梅花脯

9、烧莴苣豆

四、甜羹

1、葛粉汤

五、山珍冷盘

1、聚八仙

2、茭白鲊

3、醋笋

4、蒲笋鲊

5、食香茄儿

6、清拌绿豆芽

7、五美姜

8、葱齑

9、腌桅子花

风格是地域的历史沉淀和文化传承，一切文化源头都是人的食和性的天生本性。连云港文化的山海特色清雅粗犷，别具一格，正是在这种特定背景下形成并历代传承到如今。依山傍海的独特优势养成人们靠山吃山，靠海吃海的生存依赖，因此才有对山珍的百般崇尚，对海鲜的千般眷念。文化相通，优势互补。连云港海古神幽的文化特质为《西游记》的神话传奇呼风唤雨，推波助澜。同样，西游文化，诗词宴韵为连云港山海文化、山海味道的传承鸣锣开道，摇旗呐喊！山海味道与美食经典流芳！西游文化与山海文化同辉！

山野食趣 品味自然

西游诗词作为呈现文化盛宴的特殊形式，无论从饮食文化的高度来衡量，还是从山珍海味的精彩中寻趣，诗情画意蕴足，文隽雅趣俗味浓。吴承恩运用古诗词的韵律格式，以乡音土语的文字表达，将社会底层人们的生活气息呈现得活灵活现。在《西游记》众多描写美食盛宴的诗词中当数第八十六回中樵夫为谢唐僧师徒在隐雾山救命之恩而设的野菜宴。山野食趣，品味自然。全诗共36句，184个字呈现39种野菜，柴锅土灶款款清馨，菜肴令名句句押韵：

嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他；苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢孙脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯蛾儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。几般野菜一餐饭，樵子虔心为谢酬。

其实这里提到的常见野菜，与明王磐《野菜谱》和明太祖第五子周定王朱棣编的《救荒本草》有许多相似之处，历史上云台山可供食用的野菜有166种，基本涵盖其中。因历史跨度尽管称谓有别，但无论如何不能低估吴承恩对乡愁的倾情，对山野食材的熟知，对民间土菜的料理。饮食品位同文化修养间存在着太多的必然，《西游记》的精彩与作者的博学相辅相承。一首《野菜宴》不仅道出“人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜”的真知卓见，还见证了吴承恩炉火纯青的烹技调术：

食材分类：仅水生的便有乌英花、菱科、蒲根菜、茭儿菜等，强调的是“四般近水实清华”的水灵！

制作方法：黄花菜是嫩焯，白鼓丁是酸虀，狗脚迹用白熝，马蓝头、灰条以烂煮为好，乌英花、雀儿绵单、猢狲脚迹更适合重油清炒，而羊耳秃、枸杞头、乌蓝以水氽无需用油为炒，突出野菜的原汁原味！

烹调口感：以燕子不来香的嫩，芽儿拳的脆，五种荠类的青香……极力烘托山野的天然丰韵。

白鼓丁，亦称婆婆丁，即蒲公英。

马齿苋，常见野菜。又称长命菜、五方草等。

雁肠英，即繁缕，又称鹅肠菜、雁肠子。“二月生如豆芽菜，熟食之；生亦可食”。

燕子不来香，“可熟食。燕来时，则腥臭不堪食，故名”。

芽儿拳，“正二月采，熟食”，又“芽儿拳，生树边，白如雪，软似绵”。

马蓝头，又称马拦头、马兰头、马菜。“二三月丛生。熟食。又可作齑”。《随园食单》：“摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之可以醒脾。”

狗脚迹，一茎五叶，味淡涩。“生霜降时采之，熟食。叶如狗印，故名”。

破破纳，即婆婆纳。“腊月便生，正二月采，熟食。三月老不堪食”。

枸杞头，即枸杞的嫩芽。“村人呼为甜菜头。春夏采嫩头，熟食。秋实，即枸杞子。冬采根，即地骨皮”。

江荠：生腊月，生熟皆可食，花时勿食，但可作齑

倒灌：“采之熟食，亦可作齑”

看麦娘：“随麦生陇上，春采熟食”

菱科：“菱科，夏秋采之，去叶去根，惟留梗上圆科，如上法，熟食亦佳，糟食更美，野菜中第一品也”。

斜蒿：“三四月生，小者全科可用，大者摘嫩头。汤中焯过晒干，食时再用汤泡，料拌食之”

板荞荞：“正二月采之炊食，三四月不可食矣。”

油灼灼：“生水边，叶光泽，生熟皆可食。又可腌作干菜蒸食”。

乌英花：即蒲菜。

蔓菁：即芜菁，亦名蛮精，俗名大头菜。二年生草本植物，块根肉质，白色或红色，扁球形或长形，花黄色，块根可做蔬。

主食点心 争奇斗艳

《西游记》中的主食与点心

主食包括点心是古今宴席中重要组成部份，尽管在宴席之上称不上主角，但它的作用是菜肴无法替代的。唐代人日常生活中的主食仍以麦、稻类为主，间或参些杂粮，并逐渐由单一稀粥向多种不同食物相互搭配。其间，各式点心与主食一并在筵席上争奇斗艳。

《西游记》书中出现的主食有：

蒸饼、糖糕、大烧饼、蒸酥、馍馍、大馍馍、发面卷子、稀饭、干饭、黄粱饭、玉屑米饭、白米饭、香稻米饭、菇米糊等等。

隋唐时期，宫廷皇室中比较著名的饭食有：

赵国公碎金饭：谢讽《食经》载，隋越国王杨素爱食此饭．推至宫廷。据传在隋炀帝巡幸江都时，传到扬州。扬州故老云：今闻名海内外的扬州蛋炒饭之法．是隋炀帝时传下来的“碎金饭”，又名“金裹银”。此饭之妙在—个“裹”字，炒成后，米饭颗粒分明，每粒外面都裹上金黄油亮的蛋黄，盛在碗里，如碎金闪烁．另据《大业拾遗记》中说，谢讽曾任隋炀帝的尚食直长，著有《淮南玉食经》，但此书已亡佚。

御黄王母饭：此饭是唐皇室贵族席上的主食之一，这种饭出自韦巨源《烧尾宴食单》中，王母即古代神话人物西王母，古时民间将其作为长生不老的象征。御黄王母饭是周代八珍“淳熬”的发展，唐人郑望《膳夫录》说此饭“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”。也就是说饭面上盖满雕镂过的蛋和油脂，饭里面杂糅各种美昧，是什锦盖浇饭之先河。

隋唐时期，宫廷王室饭食较著名的还有杜甫诗中所吟的“岂无青精饭，令我颜色好”的青精饭、唐宫大暑天所食的清风饭、延年益寿的长生粥等等。

点心、点心，点点心意，点心之名也源于唐朝。宋人吴曾《能改斋漫录》中云：“世俗例，以早上小吃为点心，自唐时已有此说。”《隋唐嘉话录》载，武则天皇帝在位时，每年花朝日（唐历二月十三日即三月花开之日）朝游上苑，就令宫女采集百花和米一起捣碎，蒸熟成糕，赐给群臣食用，名曰花糕，这就是蒸制点心。唐代的蒸食、面条等种类繁多均没有完全脱离主食范畴，而发酵油炸糖浇类的面类点心层出不穷，各式包子、油条等“以小吃为点心”的食物不断扩大，如胡饼即烧饼，环饼是麻花，糖饼是方糕，乳饼是奶豆腐，肉油饼是烤制肉饼。还有面条，唐时称索饼，较出名的有羊肉索饼等已流行千家万户。以麦面做成的各种食物统称为饼。一饼包藏天下，足以反映唐时饮食风貌。而《西游记》中出现的主食、点心，严格讲仍没有脱离贫民百姓大众化的家常便饭，仍属于主食类面食，与唐时皇宫王室的点心有千差万别。宋朝的面食品种甚多。我们称之为主食的食品，宋人却言“从食”，显然，菜肴为主，主食的面点从属，在北方的筵席之上尤为突出。

陶谷《清异录》中记载韦巨源在拜尚书左仆射后，宴请唐中宗时留下的一份食单，食单中仅饭食、点心多达二十余种：主要有：单笼金乳酥（蒸制酥点）、曼陀样夹饼（炉烤饼）、巨胜奴（酥蜜馓子）、贵妃红（加味红酥）、婆罗门轻高面（笼蒸面）、七返膏（七卷回花糕点）、金铃炙（酥油饼）、生进鸭花汤饼（鸭杂稍子面）、生进二十四气馄饨（二十四种花形、馅料的馄饨）、见风消（油炸饼）、火焰盏口縋（花色点心）、唐安赕（斗花高饼）、玉露圆（雕砾）、天花毕罗（花式蒸糕）、赐绯舍香粽子（蜜淋粽子）、甜雪（蜜饯面）、八方寒食饼（木模制饼）、素蒸音声部（面蒸、像蓬莱仙人，上刻字）。

工艺水平之高，花样品种之多，在中国面点史上占有十分重要的地位并产生深远的影响。《东京梦华录》载武成王庙海州张家，皇建院前郑家的饼店最盛，每家都有五十余炉，仅从其规模而言，足见其市场繁荣的盛况，更说明宋代人们对主食点心的需求习尚。

雅宴俗席 诗阅频现

雅俗共享，中华美食的最高境界。雅与俗既是性质各异的审美情趣，也是两种不同的生活方式。饮食风气的变化，食俗习尚的形成是传统礼制对人们思想制约的松动，是商品经济冲击下人类物质文明的升华。在明代，仅就其饮食风气而言，如果说“雅”是上层社会达官显贵所拥有的文化形态，那么，“俗”则属于百姓大众通俗的文化范畴，雅而不俗，俗不伤雅，雅俗互动，对立范畴的存在，对立的统一，水火相济的原理，调和的对立统一是中国人的知慧，是中国饮食文化一个触目的特点。《西游记》中诸多雅宴俗席，对山珍海味的认知，对瓜果时蔬的崇尚，不同质地食材之间不轻易的偶遇，亦雅亦俗，雅俗“通吃”！如《西游记》中天厨八宝华筵，唐太宗宫筵御筵，无论宴式的规模档次，菜肴款式品位，唐僧师徒从未感觉雅而不适，更没有因此而受宠若惊！那么，张稍、李定的诗词对吟宴，樵夫为谢恩而设的野菜宴，看似“大俗”，师徒四人如数笑纳，并没俗不可耐！

《西游记》诗词中的美食精选（50道）

1、熟煨山药

2、烂煮黄精

3、捣碎茯芩并薏苡

4、活剖鲜鳞烹绿鳖

5、旋蒸紫蟹煮红虾

6、菱角鸡头更可夸

7、娇藕老莲芹叶嫩

8、慈菇茭白乌英花

9、腌腊鸡鹅强蟹鳖

10、獐狍兔鹿胜鱼虾

11、鲸鳌并蛤蚌

12、蟹鳖共鱼虾。

13、斗糖龙缠列狮仙

14、龙缠斗糖摆走兽

15、滑软黄梁饭

16、清新菇米糊。

17金盘高垒大馍馍

18银碗满盛香稻饭

19辣煼煼汤水粉条长

20笋芽木耳并蘑菇

21醋烧葵汤

22镟皮茄子鹌鹑做

23剔种冬瓜方旦名

24烂煨芋头

25白煮罗卜醋浇烹。

26嫩焯黄花菜

27酸韮白鼓丁

28浮蔷马齿苋

29江荠雁肠英

30烂煮马蓝头

31白熝狗脚迹

32灰条熟烂能中吃

33油炒乌英花

34菱科甚可夸

35蒲根菜并茭儿菜

36斜蒿青蒿抱娘蒿

37灯娥儿飞上报荠荠

38蔓菁萝卜羊头埋

39红苋青菘拌紫芥

40烂煮蔓菁

41糖浇香芋

42蘑菇甜美

43海菜清奇

44姜辣笋蜜调葵

45面筋椿树叶

46木耳豆腐皮

47石花仙菜

48蕨粉干薇

49花椒煮菜菔

50芥末拌瓜丝。

以上50道菜点是从《西游记》诗词中精选出来，因菜肴令名多属主料+附料+烹调方法，一目了然通俗易懂，故不作注释。

顺应世俗，标新立异，是西游饮食文化的一个显著特征。大雅大俗，雅的极至只有用“大俗”来诠释！当俗文化引起人们普遍关注并逐渐被认同的时候，首先在饮食起居日常生活中得到融合。这种融合，就是《西游记》诗词文化宴向人们展示的：“和羹之美，在于合异”、“大道至简，为政亦然！”

李登年

《中国宴席史略》作者，曾任多家高星级酒店总经理。专著《中国古代筵席》获江苏省政府颁发的社科奖；电视专题片《李登年与他的中国古代筵席》在中央电视台、美国美州东方卫视播出后，引起国内外观众强烈反响。同时，也使这部著作蜚声海内外。近年来，国内多家报刊杂志都从不同角度专题介绍其人其书。