文/翟梅宇 摄/陈果

以精品起百年之新拥珍馐注朵颐之快
——徐州人的美食记忆三珍斋

文/翟梅宇 摄/陈果

因彭祖制羹，徐州成为泱泱华夏滋味先启之地；又因老号鼎持，徐州人有幸珍藏着自己独特的美食记忆。今年三月，徐州又一老字号“三珍斋”在原址重装开业，再次点燃了彭城老少的美食情怀,三珍斋的馄饨、蒸饺和卤菜终于回归彭城百姓的餐桌。

精耕五载，不忘初心

但凡是上世纪六十年代以前出生的徐州人，无不知晓，徐州大同街上有家餐饮老字号“三珍斋”。三珍斋的馄饨、蒸饺和卤菜，至今仍让人念念不忘、回味无穷。堪称百年老字号的三珍斋，始创于1929年。创办人是安徽省怀宁人程裕昌老先生，20年代来徐州创业。1956年公私合营后的三珍斋，秉持特色经营发展思路，逐步扩大生产销售，生意越做越好，从此声名远播。

今年57岁的徐军，印象中小的时候，能和父亲去一趟三珍斋吃饭，是一件值得炫耀的事情。“味道好自不必说，主要是那时的三珍斋等同于现在的大饭店，进去吃饭都是很享受的。”徐军坦言，和他一样有着“三珍斋情怀”的中年徐州人不在少数。在那个年代，虽然三珍斋一度改名，但其品质却一直没有降低。

直至1995年8月，因市场经营模式调整和城市进化建设的需要而关门停业。在此后的很长一段时间里，三珍斋淡出了徐州人的记忆。在它的原址处，先后有多个商业形式出现过，但又很快的消失。

2012年，为弘扬光大传统老字号，响应徐州市政府创新老字号品牌建设的号召，徐州金悦饮食服务有限公司开始申请立项三珍斋的重建工作。作为一处商业板块，徐州金悦饮食服务有限公司拿下三珍斋的商业地块后，开始了长达五年的精耕细作。彼时，有商业同行曾给徐州金悦饮食服务有限公司董事长曹念焱建议，如此好的地段，建好后直接出租，投资成本一年就可收回。

“我要想赚钱，就不会历时五年精心打造了。”时至今日，曹念焱谈起对三珍斋的恢复重建，仍难掩激动：“高质量恢复三珍斋，就是要重建徐州人的美食记忆。我们既然能让“两来风”这个老字号重新焕发生机，更能让三珍斋再现当年风采。”

今年3月25日，三珍斋重装开业，彭城百姓奔走相告。得知三珍斋又对外营业的93岁的刘家旺老先生，在开业第2天，就特意让女儿推着轮椅从段庄赶来，只是为喝上一碗三珍斋的馄饨。“还是这个味，我惦记了不少年啊。”喝下一大碗馄饨的刘老，找到这家店的运营负责人，诚恳的说：“你们让三珍斋重新出现在大同街，是做了一件大好事！”

七月中旬，本刊记者前往徐州三珍斋采访，上午10点多钟的三珍斋已经迎来了熙熙攘攘的食客，有两鬓斑白的老人，亦有活泼可爱的孩子，来三珍斋吃馄饨再次成为一种徐州人的风尚。

站在三珍斋门口，曹念焱指着厅堂上方悬挂的一幅横匾“三珍斋---徐州人的美食记忆”自豪地说，这是原商业部长胡平写的题词。话音未落，只见门外一耄耋老人手扶拐杖正要进门，想必也是三珍斋的忠实拥趸，只见曹总立马挺直起身来恭敬地为老人家拉开大门，热情地招呼其入座。今年已经七十多岁的曹老先生，对待顾客尤能如此，何止是“不忘初心”！

美食记忆的关键在于品质

“处商必就市井”，原址重开的三珍斋坐落在大同街钟鼓楼附近，经营面积近2000平米。古色古香的一楼大厅主要满足百姓品尝老字号生产的馄饨和蒸饺，十分接地气；二楼则是以点餐为主，主推经过创新改良好的徐州菜；三楼则是包间，提供一种更为优雅的氛围，适合招待、聚餐。

“现在餐饮业这么丰富、这么发达，为什么徐州的老百姓总是对三珍斋念念不忘？” 曹总告诉记者：“关键就在于品质。因为品质好，因为口味好，因为别家做不出来，所以才成为美食的独特记忆。”

现在三珍斋严把品质关，专门聘请了中国资深烹饪大师吴继章先生前来担任出品总监。吴继章1971年7月在老三珍斋菜馆参加工作当学徒，曾经师从徐州烹饪名师曹作俊、刘继圣、张惠臣、殷汝伦等学习厨艺，至今从事烹饪工作已有43年。

在三珍斋，咬上一口虾仁蒸饺，你会发现饺子皮内包裹的竟然是一只整虾，满口的虾汁顿时充斥着你的口腔，细细咀嚼，一股香味瞬间让你的味蕾得到极大的宽慰。而馄饨内比例搭配恰当的鲜肉馅，以及喝上一口就沁人心脾的汤水，更让你由衷地感慨，到底是老字号的产品，名不虚传！

三珍斋的厨房设计为开放式，无论是馄饨、蒸饺还是凉菜的烹调制作过程全都一览无余。干净、明亮的厨房设计，严格、规范的操作管理，让进店的食客吃起来极为放心。曹总告诉记者：“现在人们讲究健康、养生，我们的厨师做馄饨的时候不加鸡精、味精，而是把这些调味品摆在台面上，让客人根据喜好自己决定。”

为了让在包间就餐的客人也能体验到传统美食文化的精彩，曹总在三珍斋的包间推出了馄饨现做现吃的特色服务。当专用的馄饨小车推入包间，先由一位美丽大方的“馄饨西施”或者“馄饨公主”为大家绘声绘色地讲解三珍斋馄饨的历史故事，然后当场包馄饨，下锅煮，最后为客人端上桌。如此这般，一碗馄饨的滋味就不仅仅是鲜美，更有一个动人的故事，还有百年传承的文化内涵。

目前，三珍斋在保存传统的饮食品种之外，又陆续开发了二十多个品种，以满足不同需求的消费。在徐州经典菜上，也推出了改良好的炒腰花、辣子鸡、虎皮肉等，就连小菜馆中的地锅鸡，也被端上了三珍斋的饭桌。

本刊前总策划黄铁男老师在《三珍斋重开记》一文中写道，三珍斋和其他老字号餐饮企业所创造的美食记忆，既是一个城市的精神财富，又是非凡技艺铸就的物化地理。他们既创造了徐州人美食记忆的活态具像，更是徐州饮食文化的历史承载、时序刻度、地理座标和佳味首选。

“以精品起百年之新，拥珍馐注朵颐之快”是对三珍斋的最佳期许，也是最高的褒奖。

三珍斋馄饨

制作：

把光鸡和骨头洗净下锅，煮至汤发白时即好，把鸡去骨撕成鸡丝待用。把碱粉用温水溶化加水和入面粉中，揉成面团。待面醒后擀皮，每擀一次就用干淀粉撒一次，擀好后切成方面皮待用。把精猪肉绞成馅，加入姜汁、料酒、白糖、精盐适量，边倒水边搅成糊状。用筷子把馅抹入面上包卷成馄饨。把胡椒粉、大油、精盐、香菜花放入碗内，冲进鸡汤；用白开水下好馄饨捞入碗里，再撒上榨菜丁、鸡丝即可。

特点：

汤白似奶、皮薄如纸、馅嫩味美。

三珍斋馄饨、蒸饺的制作流程全部透明可见