餐桌上的食品安全之亚硝酸盐

提起亚硝酸盐，许多消费者都神情紧张，此文目的就是让广大消费者、美食爱好者对亚硝酸盐有一个彻底的了解，科学的认识，以便在选择相关原材料及食品时，做到心中有底，科学搭配。

一、先说说什么是硝酸盐？

是硝酸衍生化合物的统称。一般为金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类，常见的有：硝酸钠、硝酸钾、硝酸铵、硝酸钙、硝酸铅等（俗称化肥），它们的作用就是取代有机肥，以满足植物原料对土壤中氮的需求。氮元素是氨基酸和蛋白质。

几乎所有硝酸盐都溶于水，大自然中主要存在于过度使用农用化肥（氮肥）的土壤中。在这样的土壤中生长的植物原料就会被蓄积，特别提醒的是以下植物原料更易从土壤中富集硝酸盐，如芹菜、大白菜、韭菜、萝卜、菠菜、茴香、雪里蕻、青菜。

另外，在有闪电的高温下，空气中的氮气和氧气直接化合成氮氧化合物，溶于雨水形成硝酸，再与土壤中矿物质生成硝酸盐，如硝酸钠等。

二、再说说什么是亚硝酸盐？

1）亚硝酸盐是一类无机化合物的统称。市场上主要与人类接触的是亚硝酸钠，为白色颗粒状，味咸，易溶于水。通常被称作工业用盐。往往在信息闭塞及交通不发达地区易造成误食，引起急性食物中毒，误食亚硝酸钠0.3～0.5克即可引起中毒，误食3克导致死亡。一般在误食十分钟左右发病，主要表现为口唇、舌尖、指（趾）甲及全身皮肤青紫等缺氧症状，并有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。……