三珍斋往事

大同街上的三珍斋，是徐州市著名的饺子馄饨馆，一九五六年公私合营前它是父亲和我从馄饨挑逐步发展起来的。

据我的长辈讲，一千多年前我国就盛行馄饨面食了，不过它的制作方法经久已有很多演变，发展到近代已是用面皮包着少许肉馅煮熟后放在鲜汤里。其特点是皮薄、馅美、汤鲜。现今流传各地的这种面食，名称不一，如：江西叫清汤，广东叫云吞，四川叫抄手，徐州叫猫儿朵，安庆地区叫饺子。安庆市里有家江毛饺子馆已有一百多年的历史，至今仍驰名遐迩。

安庆人制作馄饨的特点，主要讲究以下几个方面：

一、对原料与佐料的要求：

1、汤料：光鸡要肥，猪骨头、猪油要新鲜洁净，味精、胡椒粉、精盐、四川榨菜等要注意质量。

2、馅料：猪肉要新鲜洁净。以瘦肉三分之二肥肉三分之一配比。

三珍斋老门头

3、皮料：要用上等面粉、淀粉、碱粉。

二、制作上的要求：

1、馄饨皮：一般用五斤上等面加水二斤半，和面时要反复揉按，适当加入盐和碱，使面发韧（俗说有劲），和好后用温湿布盖上，醒一醒，然后取出擀皮。擀皮用两根面杖，一在上，一在下，卷着面皮来回排动，不断撒上淀粉。擀时手劲要匀，才能不致有厚有薄。五斤面擀出的薄面皮要能切成二寸见方的馄饨皮八百张。这样的馄饨皮包出馄饨，下到锅里可保煮熟不破、不黏、吃到口里有韧而柔软的感觉。

2、馄饨馅：用瘦肉三分之二，肥肉三分之一内加适量姜汁、味精、精盐，剁细后和水搅匀，制成浆糊状的稀馅，便于快速挑起包入面皮中。……