三珍斋往事

大同街上的三珍斋，是徐州市著名的饺子馄饨馆，一九五六年公私合营前它是父亲和我从馄饨挑逐步发展起来的。

据我的长辈讲，一千多年前我国就盛行馄饨面食了，不过它的制作方法经久已有很多演变，发展到近代已是用面皮包着少许肉馅煮熟后放在鲜汤里。其特点是皮薄、馅美、汤鲜。现今流传各地的这种面食，名称不一，如：江西叫清汤，广东叫云吞，四川叫抄手，徐州叫猫儿朵，安庆地区叫饺子。安庆市里有家江毛饺子馆已有一百多年的历史，至今仍驰名遐迩。

安庆人制作馄饨的特点，主要讲究以下几个方面：

一、对原料与佐料的要求：

1、汤料：光鸡要肥，猪骨头、猪油要新鲜洁净，味精、胡椒粉、精盐、四川榨菜等要注意质量。

2、馅料：猪肉要新鲜洁净。以瘦肉三分之二肥肉三分之一配比。

三珍斋老门头

3、皮料：要用上等面粉、淀粉、碱粉。

二、制作上的要求：

1、馄饨皮：一般用五斤上等面加水二斤半，和面时要反复揉按，适当加入盐和碱，使面发韧（俗说有劲），和好后用温湿布盖上，醒一醒，然后取出擀皮。擀皮用两根面杖，一在上，一在下，卷着面皮来回排动，不断撒上淀粉。擀时手劲要匀，才能不致有厚有薄。五斤面擀出的薄面皮要能切成二寸见方的馄饨皮八百张。这样的馄饨皮包出馄饨，下到锅里可保煮熟不破、不黏、吃到口里有韧而柔软的感觉。

2、馄饨馅：用瘦肉三分之二，肥肉三分之一内加适量姜汁、味精、精盐，剁细后和水搅匀，制成浆糊状的稀馅，便于快速挑起包入面皮中。这样的肉馅能保细腻鲜美。一般每两面粉而制成的馄饨皮包入肉馅约三至五钱。

3、馄饨汤：用新鲜光鸡同猪骨头一起下锅，因要求制成的汤味鲜而浓，所以加水要适量。然后以文火煮炖，煮到汤发白方可达味醇目的。同时先在碗内放入味精、猪油、碎榨菜、鸡丝、芫荽等，再将煮好的馄饨捞出置碗中，浇上鸡汤，即可送食客享用。

安庆人出来干馄饨挑，在上述各方面都是严格按传统方法制作的，因此受到广大顾客的称赞。

我家原本怀宁县农民，父亲在家闲时也出来卖馄饨，后来曾先后在南京和蚌埠开过馄饨铺，店名都叫“复兴”，但始终生意不好，无法维持。他在一个偶然机会听说徐州馄饨生意很好，逐于1929年带着我和弟弟恒昌一道来徐。同来的还有一个他在南京结识的浦镇人姓金，小名叫挎子，此人会打烧饼。我们到了徐州，承亲戚张维汉指引帮助，在大同街阳春池对面一个名叫三道湾的小巷内租到一间屋子住下，并在巷口干起馄饨挑。为了多做生意，不久我同弟弟恒昌迁到顺河街，就近在东车站摆馄饨挑，这时我17岁，弟弟恒昌仅14岁。

摆了三年的馄饨挑，挎子思乡回浦镇去了。这时我们的境况稍有好转。1932年租了益智社东隔壁一间草房开起一个馄饨店。说来可怜，资金不过20元左右，买了三张桌子，十二、三个凳子，并把屋内和门面粉刷了一下。我父亲念念不忘那“复兴”招牌，便挂出“复兴馄饨馆”的牌子。租到的这间营业房是个筒子屋，后面还有一间可做作坊，因而使店堂显得较为整洁。

1936年我父亲把复兴馄饨馆交给弟弟恒昌经营后，不久自己又在大同街西（大上海洗染店处）开了一个馄饨店，我同我的妻子以及王安全都参加一齐工作。这个店原来是无锡人庞南华开的，专卖卤肉、香肠、火腿等，招牌叫“三珍斋”。因日军发动全面侵略战争，庞南华恐徐州有失，停业而去西安。我父亲便将他的店连同招牌一起接了过来，开起“三珍斋馄饨店”。这个店有两间门面，后面有一小院，院里还有一间西屋。开个馄饨店是比较宽敞的。开业后我们过去的一些老顾主都陆续拥上门来，还陆续带来许多新顾主，因为生意兴隆又招了一个学徒。

徐州沦陷时，我和我妻还有王安全等到扬州住朋友家避难，我父亲留守在徐州。我弟弟恒昌在大同街东段的馄饨馆，对面住了日本宪兵队，过往行人由于害怕不敢在附近停留，因而顾客稀少，营业清淡，被迫停业。一年多后，我们几人从扬州回来，协同我父亲在大巷口头（今三珍斋小酒馆处）恢复了营业。这一时期营业虽然也很兴旺，但一些伪警察常常吃馄饨不给钱，有时还要叫把馄饨送到派出所去，否则便借口查卫生横加挑剔，我们只能忍气吞声。

抗战胜利后，我就计划恢复我父亲辛苦经营的传统面食馄饨店“三珍斋”。我把弟弟恒昌和王安全找来，会同筹措，终于在大巷口内的北头路西找到一个店面开业，除馄饨外，还卖烧饼、面条、蒸饺、卤菜等。因为是老店重开，一开始就招来大量的顾客，所以最后用了大小伙计共七人才应付过来。这个时期，我们买进了绞肉机，大大减轻了劳动强度，也保证了食品质量。新增加了蒸饺。我们制作的蒸饺是用开水烫面，猪肉馅保持三分之二瘦的三分之一肥的，绞成馅后加入小磨香油、酱油、味精、白糖、葱末、姜末等。蒸饺的包皮擀好加上馅，捏成月牙边，背边绉起七、八条花纹。每笼蒸饺装12个，顾客来时，现蒸现吃，可保持新鲜，且饺型不塌架，皮薄逞半透明，可看到里面的肉馅。这种色、形、味俱佳的饺子与馄饨一样受到顾客们的喜爱。

三珍斋曾经改名为四川餐厅

本文摘自2016年《徐州饮食文化简史》第十三章“民国时期徐州饮食概况”第七节：程裕昌说徐州三珍斋。该文选自2000年《徐州文史资料集粹》，由程裕昌老先生所写《徐州三珍斋》一文。