潘海坤 王淑颖 范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

糯小米和大黄米的餐后血糖反应和饱腹感评价

潘海坤 王淑颖 范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

为了研究糯性杂粮的餐后生理反应，选择糯小米和糯大黄米为研究对象，以非糯性的普通小米作为对照，测定三种样品在鲜热、冷藏、回热之后的人体餐后血糖反应和饱腹感反应，计算血糖生成指数(GI)与饱腹感指数(SI)。参比食物为葡萄糖和粳米饭。结果表明，新鲜烹调的糯小米和大黄米样品GI值分别为108和111，冷藏和回热样品的GI值也与参比葡萄糖相当，远高于各处理小米和参比食物粳米。回热大黄米的SI显著高于其他样品。因此，糯小米和大黄米尽管为全谷食物，但仍属高血糖反应食物，且冷藏处理不能有效降低其餐后血糖反应。

大黄米 糯小米 血糖反应 饱腹感

目前全世界成人糖尿病患病率持续增加[1]。研究表明，降低主食的餐后血糖反应，提高食物饱腹感，有利于降低糖尿病和心血管疾病的发病风险[2-3]。餐后血糖主要由一餐中主食的碳水化合物的数量和类型决定[4]。很多研究提示，用全谷类食物作为部分主食有利于降低餐后血糖反应和降低糖尿病风险[5]。

很多粮食有糯性品种，如糯米、小米、大黄米等。我国传统医学认为糯性食物难以消化，但也有滋补作用；近年还有研究发现糯米比普通稻米有更好的抗疲劳作用[6]。糯性食物含有极高的支链淀粉[7]，而高的支链淀粉含量与较高的消化速度[8]和血糖反应有关[9-10]。目前国内外关于糯性食物的餐后生理反应研究主要集中于糯米[11-12]。我国特有的糯小米(Setariaitalica)和大黄米(Panicummiliaceum)属于全谷杂粮范畴，含有丰富的B族维生素、钾、镁和膳食纤维[13]，也含有抗营养成分[14]。但至今为止，对这2种食材的餐后血糖研究鲜见报道。同时，以糯性食材为原料的食物常常会在加工后冷藏一段时间再食用，冷藏和回热处理对血糖反应的影响亦鲜见报道。

本试验选择糯小米和大黄米作为研究对象，以非糯性的普通小米作为对比，测定3种样品在鲜热、冷藏、回热之后的人体餐后血糖反应和饱腹感反应。由于非糯性的黍子如今主要作为饲料，故未作为本研究的食材。研究中使用双参比食物，即除了葡萄糖之外，同时用我国居民常吃的粳米饭为第二参比，以期更好地为我国居民膳食提供参考。

1 材料与方法

1.1 研究对象

通过基础信息调查表筛选9名(男3名，女6名)无吸烟酗酒等不良习惯的大学生志愿者，要求志愿者身体健康，无代谢性疾病，无糖尿病家族史和其他代谢病史，无葡萄糖和其他碳水化合物不耐受，1个月内未节食减肥，未服用任何药物。志愿者平均年龄(22.75±1.39)岁，平均BMI值为(22.94±3.00) kg/m2。研究经中国农业大学伦理研究委员会许可，与志愿者签订知情同意书。试验前对所有志愿者详细说明试验相关要求，并进行血糖反应试验和饱腹感评分方面的培训。

1.2 受试样品

试验原料小米、糯小米、大黄米：内蒙古赤峰市；粳米：湖南金健米业；咸菜：重庆涪陵。根据样品的碳水化合物含量，计算出每个样品相应于50.0 g碳水化合物含量所对应的原料质量，分别为：小米65.9 g，糯小米73.5 g，大黄米66.1 g，粳米63.0 g。

鲜热处理：小米、糯小米、大黄米分别装盒，按米水比1.0∶1.5(m/m)浸泡20 min后常压蒸煮40 min后趁热食用；冷藏处理：3种粮食煮熟后于4 ℃冰箱冷藏24 h后，取出平衡到室温后不加热食用；回热处理：将冷藏样品取出后，常压蒸制10 min后趁热食用；参比食物粳米：按米水比1.0∶1.2(m/m)，装盒浸泡20 min后，常压蒸煮40 min后趁热食用。各样品原料的常量营养素和直链淀粉含量如表1所示[7]。

表1 样品的常量营养素含量

注：%表示g/100 g样品，为了便于分析引入直链淀粉指标，直链淀粉其中直链淀粉%表示直链淀粉占总淀粉的比例。

1.3 研究方法

1.3.1 人体血糖应答试验

试验安排在7:50～11:00进行。志愿者从前一天晚上20:00接到试验组织者通知，开始禁食，可少量饮水。试验当天7:50进入实验室，静坐15 min后测定空腹血糖。随后马上向每位受试者提供1种受试样品(每种受试样品搭配1份10 g的咸菜)，提示所有志愿者在15 min内进食完毕。分别于进食开始后15、30、45、60、90、120 min采集指尖血[15]，使用血糖仪(稳豪倍易型，强生)进行血糖浓度测定。参比食物葡萄糖、白米饭进行3次试验，小米、糯小米、大黄米各样品进行1次试验。每次试验间隔至少2 d。

1.3.2 血糖指数(glycemic index, GI)的计算

分别以葡萄糖和粳米饭作为参考食物(GI=100)，按照Wolever等[16]标准方法计算各样品血糖指数。

1.3.3 饱腹感试验及饱腹感指数(Satiety Index, SI)的计算

按Holt等[17]的方法评价饱腹感，记录进食开始后 0、15、30、60、90、120、150、180、210、240 min的饱腹感，计算饱腹感曲线下面积和饱腹感指数。

1.3.4 进食速度和食物问卷

记录受试者从开始进食到放下筷子停止进食的时间。根据样品质量和志愿者进食时间，以g/min为单位计算进食速度。并对样品进行喜好度和厌恶度评价(以10分为满分)。

1.3.5 数据处理和统计分析

用SPSS 17.0软件处理试验结果，组间差异采用成对t检验和单因素方差分析，因素间的相关分析采用Pearson相关分析，以P<0.05作为显著性差异。

2 结果与讨论

2.1 各样品的餐后血糖应答

各样品餐后120 min的血糖变化如图1所示。

图1 各处理样品的餐后血糖变化曲线

从图1可见，糯小米和大黄米样品的血糖峰值集中在45 min，且血糖峰值显著高于葡萄糖(P<0.05)、粳米饭和小米饭样品(P<0.01)。15 min时葡萄糖引起的血糖值最高，在30 min点，糯小米和大黄米血糖值最高，葡萄糖次之，粳米饭及小米样品血糖反应相对最低。120 min各谷物样品血糖值均高于葡萄糖参比。3种处理方式之间的餐后血糖峰值无显著性差异。

各样品血糖指数(GI)如表2所示。以葡萄糖为参比时所有样品GI>70，为高GI食物。虽然糯小米和大黄米属于全谷范畴，但其血糖反应仍显著高于同处理小米和参比粳米(GI值为83.32)甚至达到葡萄糖水平。这与较低直链淀粉的稻米会引起较高血糖反应的文献结果一致[18-19]。同一样品各处理间的GI值无显著性差异。

表2 各处理样品的血糖指数

注：n=9，n：该项指标志愿者人数；数据后标不同小写字母表示同一列数据之间差异显著(P<0.05)；所有样品第1列数据均以葡萄糖GI作为100，第2列数据均以粳米GI作为100。SE表示标准误。

2.2 各样品的餐后饱腹感应答

各样品饱腹感曲线如图2所示。葡萄糖、冷大黄米的餐后饱腹感峰值出现在餐后15 min，粳米饭、冷小米和冷糯小米出现在餐后30 min，各鲜热和回热全谷物样品均出现在45 min。在餐后30～90 min之间，鲜热糯小米和鲜热大黄米的饱腹感值和与参比食物粳米饭相比并无显著差异，而回热和冷藏样品的饱腹感值均显著高于粳米饭。30～240 min之间，各谷物样品的饱腹感值均显著高于葡萄糖参比。

各样品4 h饱腹感指数(SI)如表3所示，回热大黄米SI值显著高于其他谷物样品，回热小米SI有大于其余样品的趋势(P<0.10)。

表3 各处理样品的饱腹感指数

注：n=9，n：该项指标志愿者人数；数据后标不同小写字母表示同一列数据之间差异显著(P<0.05)；所有样品第1列数据均以葡萄糖SI作为1.00，第2列数据均以粳米SI作为1.00。

2.3 各样品进食速度和喜好评分

如表4所示，在各样品中，粳米饭、鲜热和回热的大黄米饭进食速度最快，而冷藏小米的进食速度最慢。粳米饭和各糯性食品的喜好度评分较高，冷藏小米的厌恶度评分最高。同一食材比较，冷藏样品的进食速度和喜好度评分低、厌恶度评分高；但鲜热和回热样品的进食速度差异不显著，表明受试者对糯性食物热食时的柔软口感有偏好。

表5中的相关性分析表明，GI与饱腹感和进食速度之间并无显著相关性，而喜好度与2种参比的GI和血糖峰值呈显著正相关，厌恶度则与它们呈现负相关(P<0.05)或负相关趋势(P<0.10)。可见受试者更偏爱餐后血糖反应较高的食物。

表4 糯性杂粮进食速度和口味喜好评分

注：n=9,n:该指标志愿者数，数据后标不同小写字母表示同一列差异显著(P<0.05)。

图2 各处理样品的餐后饱腹感变化曲线(n=9)

GIGGIRSI(4h)进食速度喜好度厌恶度GIGr—0.994**-0.5370.5470.747*-0.661 P—00.1360.1270.0210.052GIRr0.994**—-0.4810.5980.786*-0.689*P0—0.1900.0890.0120.040血糖峰值r0.982**0.962**-0.5080.5050.671*-0.610P000.1630.1660.0480.081

注：GIG代表葡萄糖参比计算的GI值；GIR代表用粳米饭做参比计算的GI值。

3 讨论

3.1 糯性食材的餐后血糖反应

研究发现，非糯粳米饭冷藏后消化速度和血糖反应显著下降，回热后也不能完全恢复鲜热状态的数值[20]。而在本研究中，虽然糯性食材冷藏处理后GI值有不同程度的降低，但降低并不显著(P>0.05)。此外糯性样品回热后的GI均值较冷藏样品略有上升，略高于鲜热样品，但差异未达到显著性水平。这可能是因为相比于非糯性食材，糯性食材具有较高的支链淀粉和较低的直链淀粉。直链淀粉的回生速度较快，短时间内就能降低淀粉消化速率[21]。而支链淀粉的高度支叉结构抑制回生过程[22]。例如，与非糯的稻米相比，糯米具有较低的起糊温度、最终黏度以及回生值，说明糯米更易糊化，对加热较敏感，不易老化[23]。此外支链淀粉回生过程可逆，通过加热就可完全回到最初糊化状态，且再次加热很可能让淀粉进一步糊化，从而升高血糖反应[24]。

此前有研究认为碳水化合物体外消化试验结果能较好地预测血糖指数，相关系数可高达0.8～0.9[25]。王璐等[7]进行了与本试验相同样品的淀粉体外消化测定，发现糯小米和糯大黄米的消化速度显著低于粳米，但高于小米，这与本研究结果不完全一致。这可能是体外试验条件完全一致，不能反映出食物对胃肠运动、消化酶分泌和多种相关激素调控等方面的影响。这说明对糯性食物来说，体外消化试验结果或许不能准确预测人体血糖反应。

3.2 餐后血糖和饱腹感

本研究中血糖反应与饱腹感反应之间并无显著相关(P>0.05)，而此前有研究表明一餐食物的血糖指数与饱腹感之间存在负相关[26]。血糖、饱腹感间的关系受很多因素的影响。Wolever等[27]发现，在碳水化合物、蛋白质、脂肪等主要成分构成相似、热量摄入相同的情况下，血糖反应的变化不能引起饱腹感差异。还有研究发现，同样GI值的食物，由于肠道对葡萄糖的摄取速度不同，其胰岛素反应和GIP水平变化也可能有显著差异[28]，从而使饱腹感产生差异。

通常认为摄入糯性食物可能引起胃酸增加，但糯性食物对消化液分泌、胃排空速度和胰岛素释放等方面的作用还需要进一步探索。

4 结论

糯小米和大黄米尽管为全谷食物，但仍为高血糖指数食品，餐后血糖反应显著高于小米、粳米，与葡萄糖相当，不适合血糖控制人群过多食用。且与非糯性谷物不同，冷藏处理不能降低大黄米和糯小米的血糖反应。血糖反应与饱腹感反应之间并未发现显著相关，还需要进一步研究。

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Postprandial Glycemic Response and Satiety Evaluation of Glutinous Millet andProsoMillet

Pan Haikun Wang Shuying Fan Zhihong

(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083)

To study the postprandial glycemic and satiety responses of glutinous cereals, non-glutinous, glutinous millet andprosomillet from fresh-cooked, refrigerated, reheated conditions were selected as the research subject, comparing with the result of the non-glutinous millet, taking glucose and japonica rice as dual reference foods. Blood glucose and satiety were recorded and then calculated the glycemic index (GI) and satiety index (SI).The results showed that the GI of fresh-cooked glutinous millet and waxyprosomillet were 108 and 111, respectively. The GI of refrigerated and reheated samples was comparable to the glucose reference, which is much higher than their non-glutinous millet counterparts and rice reference. The reheatedprosomillet had the highest SI. Therefore, both the glutinous millet andprosomillet were whole grains but still high GI food even after refrigerated treatment.

glutinous millet,prosomillet, glycemic response, satiety response

2015-07-16

潘海坤，女，1991年出生，硕士，食物营养

范志红，女，1966年出生，副教授，食物营养

R151.2

A

1003-0174(2017)02-0013-06