潘海坤 王淑颖 范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

糯小米和大黄米的餐后血糖反应和饱腹感评价

潘海坤 王淑颖 范志红

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

为了研究糯性杂粮的餐后生理反应，选择糯小米和糯大黄米为研究对象，以非糯性的普通小米作为对照，测定三种样品在鲜热、冷藏、回热之后的人体餐后血糖反应和饱腹感反应，计算血糖生成指数(GI)与饱腹感指数(SI)。参比食物为葡萄糖和粳米饭。结果表明，新鲜烹调的糯小米和大黄米样品GI值分别为108和111，冷藏和回热样品的GI值也与参比葡萄糖相当，远高于各处理小米和参比食物粳米。回热大黄米的SI显著高于其他样品。因此，糯小米和大黄米尽管为全谷食物，但仍属高血糖反应食物，且冷藏处理不能有效降低其餐后血糖反应。

大黄米 糯小米 血糖反应 饱腹感

目前全世界成人糖尿病患病率持续增加[1]。研究表明，降低主食的餐后血糖反应，提高食物饱腹感，有利于降低糖尿病和心血管疾病的发病风险[2-3]。餐后血糖主要由一餐中主食的碳水化合物的数量和类型决定[4]。很多研究提示，用全谷类食物作为部分主食有利于降低餐后血糖反应和降低糖尿病风险[5]。

很多粮食有糯性品种，如糯米、小米、大黄米等。我国传统医学认为糯性食物难以消化，但也有滋补作用；近年还有研究发现糯米比普通稻米有更好的抗疲劳作用[6]。糯性食物含有极高的支链淀粉[7]，而高的支链淀粉含量与较高的消化速度[8]和血糖反应有关[9-10]。……