（徐州工程学院食品学院，江苏徐州221111）

猕猴桃、茉莉花复合益生菌酸奶加工工艺及抗氧化性的研究

宋慧，马利华，陈学红，吕强，顾泳

（徐州工程学院食品学院，江苏徐州221111）

研究了猕猴桃汁、茉莉花汁制备凝固型益生菌酸奶，考察猕猴桃汁、茉莉花汁添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等因素对凝固型酸奶的酸度、持水性的影响，考察了酸奶在储藏期间酸奶的乳酸菌活菌数、游离氨基酸质量分数、总酚质量浓度、DPPH·清除率、OH·清除率、脂质过氧化物抑制率、亚硝酸盐抑制率等品质及体外抗氧化性指标。结果表明：猕猴桃汁20%，茉莉花汁15%，接种量5%，发酵温度40℃，发酵时间8 h时，酸奶质量最佳。添加猕猴桃汁、茉莉花汁使酸奶具有较强的抗氧化性，提高了酸奶的品质。

猕猴桃汁；茉莉花汁；酸奶；抗氧化性；品质

0 引言

酸奶是一种发酵型乳制品，含有大量的活性乳酸菌[1]。能增强肠胃的消化功能，增加肠道有益菌的数量以及降低血清中胆固醇含量、预防心血管疾病等。从新产品的发展趋势上看，酸奶产品以其功能性吸引更多的消费者，如郑丽红等[2]研究的牛奶、大豆蛋白复合凝固型酸奶等。

猕猴桃含有多种微量元素、维生素C和十几种人体必须的氨基酸，营养价值高[3]。茉莉花为著名的茶叶原料，重要的风味物质，可清热去毒，安神，有利于胃、开郁辟秽，益心、肝、脾、胃[4]。

本研究中添加猕猴桃汁和茉莉花汁，生产出具有独特风味、营养丰富的酸奶，为酸奶市场提供一种新产品。

1 实验

1.1 材料与仪器