任国谱，李梦怡，吴昊霞，韦呈宇，蔡彦希

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙410004；2.湖南优卓食品科技有限公司，长沙410200）

影响奶粉涨罐的因素及惰性气体对奶粉稳定性的研究

任国谱1，李梦怡2，吴昊霞1，韦呈宇1，蔡彦希1

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，长沙410004；2.湖南优卓食品科技有限公司，长沙410200）

针对奶粉在高温和高原地区的胀罐现象，在工厂对生产过程的控制因素进行了全面的研究分析。结果表明，在其他条件一样的情况下，环境温度、罐内压力、以及惰性气体（氮气和二氧化碳）的比例是造成胀罐的关键因素，并且，惰性气体对油脂和DHA的氧化、维生素C的衰减有稳定保护作用。

奶粉；胀罐；温度；压力；氮气；二氧化碳；稳定性

0 引言

为了防止货架期内奶粉的氧化，奶粉的生产过程中，通常是将奶粉灌到包装袋或罐中，再经过抽真空并充惰性气体（氮气（N2）、二氧化碳（CO2））后封口[1-3]。一般要求是：袋内残氧量≤4%（体积分数），罐内残氧量≤3%（体积分数）。

包装完好的奶粉上市销售到不同的地区，由于温度和气压的变化，经常出现胀袋或罐的现象；液态食品的胀罐多是由于货架期期间微生物繁殖产生气体而引起的[4-7]；而奶粉是固体粉末，水分活度很低，货架期期间奶粉中的微生物不再繁殖[8]，因此，引起奶粉胀罐是其他因素造成的。

本文选择罐装奶粉作为研究对象，对影响其胀罐的因素进行了研究分析，并对货架期内的油脂氧化、DHA和维生素的衰减进行了分析。

1 实验

1.1 材料与试剂