（石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050221）

不饱和脂肪酸DHA在酸奶中的稳定性研究

李丽华，王华，陈彩锐，刘凤暂，苏海涛，康志远，朱宏

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研究了抗氧化剂、包装形式对酸奶中不饱和脂肪酸DHA的影响。结果表明，抗氧化剂维生素E添加量为0.015%时，不饱和脂肪酸DHA在酸奶中稳定性较好，酸奶中腥味不明显，冷藏条件DHA质量分数损失率1.55%；维生素C≤0.009%时，对酸奶中DHA没有保护作用。PE包材因其透氧率，产品在保质期出现腥味，应选择玻璃瓶或透氧率较低的包装，避免在保质期过程DHA氧化。

不饱和脂肪酸DHA；酸奶；稳定性。

0 引言

1985年Kromhout等[1]持续20年的追踪研究发现，每周摄食1～2次鱼对冠心病CHD有预防作用，随后20年里，证实了鱼类食物或鱼油中富含的EPA和DHA对CVD的保护作用。2011年Musa-Veloso等发表了包括8项前瞻性研究的Meta分析，结果显示，与每日摄入EPA和DHA小于250 mg相比，大于250 mg可使突发心脏病死亡率减少35.1%，总的致死性CVD减少16.6%，显示EPA和DHA对CVD具有保护作用[1]。

酸奶已成为消费者日常消费品，在酸奶中强化DHA+EPA是补充DHA+EPA的一种途径。但DHA不饱和度高易氧化，造成食品中含量降低，功效和食品风味变差。因此，开发富含DHA和EPA的产品首要解决的问题是保护鱼油在产品中稳定性。本文通过对不饱和脂肪酸DHA在酸奶中稳定性研究，为研发含DHA产品提供思路，对消费者选择和存放含DHA产品有指导意义。

1 实验

1.1 材料与试剂

鱼油，生牛乳，菌种。

甲苯，乙酰氯，乙酰氯甲醇溶液（体积分数为10%），碳酸钠溶液，脂肪酸甘油三酯标准品，脂肪酸甘油三酯标准工作液。……