（新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐830052）

牛奶软质干酪的凝乳工艺研究

热娜古丽·木沙，古丽娜孜·托合塔日巴依，叶斯曼，邓杰，付冰

（新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐830052）

以鲜牛乳为原料，通过杀菌温度、凝乳酶添加量以及凝乳温度3个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优凝乳工艺参数。试验结果表明，凝乳酶添加量对凝乳效果的影响最大，其次为凝乳温度和杀菌温度。凝乳酶添加量为0.005%，凝乳温度55℃，杀菌温度75℃，20 min时为制备软质奶酪凝乳的最佳工艺，此时得到的软质奶酪具有较高的感官分数。

软质奶酪；凝乳酶；加工工艺；正交实验

0 引言

干酪是一种通过将全脂乳、部分脱脂乳或以上乳的混合物凝结后排出乳清得到的新鲜或成熟的乳制品。干酪具有较高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、氨基酸、无机盐、维生素及其他微量成分等[1-4]。凝乳效率受凝乳酶的种类和添加量、凝乳温度、pH值、Ca2+浓度、时间等多种因素的影响[5-8]。孟佳等[9]对半硬质干酪凝乳工艺的优化研究，得出发酵剂和氯化钙添加量分别为2%和0.015%，凝乳温度为33℃，凝乳时间5.17 min时，干酪产率高达13.11%。对于羊奶高温短时杀菌后，当温度为24～25℃时添加发酵剂、凝乳酶、0.01%～0.03%氯化钙，可得到较好的凝乳效果[10]。本研究以市售新鲜牛乳为原料，通过对原料乳的杀菌温度、杀菌时间、凝乳酶的添加量以及凝乳温度四个因素的单因素实验和正交实验确定软质奶酪的最优工艺参数，为今后深加工提供理论依据。……