（郑州成功财经学院，郑州451200）

食品安全视阈下国内乳制品供应链管理的新路径

杨山峰

（郑州成功财经学院，郑州451200）

在对国内乳制品供应链管理的现状进行深入分析的基础上，着重从乳制品供应链安全管理体系的构建、大数据与乳制品物流运作的融合、乳制品追溯和利益分配机制等方面创新乳制品的供应链管理，进而有效地保障乳制品的质量安全。

乳制品；供应链管理；食品安全；大数据

0 引言

乳制品供应链属于食品冷链的范畴，它以先进的冷链技术为基础，借助于高效的供应链管理机制将奶源提供商、乳制品生产商、销售商以及冷链物流企业紧密的连接起来，对乳制品实施全过程的可视化监控，以最大限度的提高乳制品供应链的运作效率，减少乳制品在供应链各个环节的不合理损耗，进而保障乳制品的质量安全。由此可见，乳制品供应链管理比其他常规行业的供应链管理更为复杂，管理的难度也会更高。乳制品供应链上的任何一个环节出现问题都将会直接影响到乳制品的质量安全。

1 国内乳制品供应链管理的现状分析

1.1 奶源的采购环节

奶源的采购是乳制品供应链管理的第一个环节，其工作质量的好坏将会直接影响到乳制品的质量安全。

在奶源采购方面，大型的奶制品生产企业除了拥有自己的牧场之外，普遍都有一套相对严格的品质检测标准，从奶源的质量到具体的奶源成分均有相关的检测标准，只要存在不符合检测标准的情况发生，这部分奶源就会被拒之门外，这就有效的保障了奶源采购环节的质量安全。相对于大型的奶制品生产企业，中小型的奶制品生产企业就会存在诸多的问题，主要体现在大部分中小型的奶制品生产企业均没有自己的专属牧场，同时对于奶源的品质检测标准不完善，普遍缺乏先进的奶源检测设备和专业的检测人员；此外，部分中小型的奶制品生产企业还欠缺责任意识。这就为乳制品的质量埋下了安全隐患。

1.2 乳制品的生产加工环节

近年来，随着人们对生活品质要求的不断提高，乳制品的生产也开始更加营养化，开发出了功能多样化的乳制品。例如增强免疫能力的免疫乳；有补钙功能的功能乳；符合绿色标准的绿色乳；具有补充维生素、矿物质的强化乳等。液体乳生产大幅度增长，多品种、多口味、多包装的局面也开始出现。

在我国，规模比较大的乳制品生产企业一般都从荷兰、新西兰等国引进一些具有国际先进水平的制奶设备和产品包装线，其他的相关设备也得到了相应的升级改造，此外还能够对乳制品的生产加工进行全过程的实时监控。相比于大型的乳制品生产企业，大部分中小型的乳制品生产企业就普遍面临着生产设备不先进、生产技术不能满足消费者对乳制品功能多样化的需求以及无法实时对乳制品的生产加工进行全过程的监控。这样就容易引发乳制品生产加工环节的质量安全问题。

1.3 乳制品的销售环节

在乳制品的销售环节，经过调查发现，目前普遍存在以下两个方面的安全隐患：第一，由于在销售环节对乳制品的保管不当所引发的变质现象；第二，由于在市场上销售散装牛奶、过期乳制品等不合格商品所引发的安全隐患。

以销售散装牛奶为例，2016年4月份，央视就重点曝光了市场上销售散装生鲜奶所暗藏的安全隐患。虽然生鲜奶具有非常丰富的营养价值，但生鲜奶也会极易受到动物体以及挤奶环境中微生物的污染，经过研究发现，生鲜奶微生物污染源主要包括外部环境中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌、真菌等，以及来自于动物体的布鲁氏杆菌、结核杆菌等。由此可见，如果市场上所销售的生鲜奶不能进行有效的杀菌处理，很容易酿成食品安全事件。

1.4 乳制品的物流与信息传递环节

由于目前国内冷链物流发展的不成熟，在乳制品的物流与信息传递环节还存在有以下问题：

第一，乳制品冷链物流的设施、设备以及先进的冷链物流技术较为缺乏。据统计，我国冷藏保温车占货运汽车的比例仅0.3%左右，国内现有的冷藏、冷冻设施严重不足且设施陈旧，以国有冷库为例，将近有50%的冷库其使用年限在30年以上，同时服务于生鲜产品的专业化冷链物流中心和配送中心较为缺乏，远远无法满足乳制品物流运作的需求。此外，受制于乳制品冷链物流技术，使得专门针对乳制品的追溯体系和预警体系尚未完全建立，因此，一旦乳制品出现质量问题就不能及时的追溯和预警。

第二，乳制品供应链各节点企业之间信息共享程度弱，彼此之间缺乏深度合作。由于乳制品供应链涉及到奶源的提供商、乳制品的生产商、销售商以及冷链物流企业等诸多节点企业，能否实现信息流及时、准确地在整条乳制品供应链上传递将会影响到供应链的运作效率，然而目前国内的乳制品行业尚未建立起一个乳制品供应链信息共享平台，使得乳制品供应链各节点企业之间信息共享程度弱，同时也不利于乳制品的追溯和预警。

此外，由于在整条乳制品供应链内还没有建立起一个合理的利益分配机制，使得乳制品供应链内的各节点企业之间普遍缺乏深度合作，一切均以自我利益为中心，部分节点企业甚至不排除采取一些违反标准的手段来牟利，这也会从一定程度上引发乳制品的质量安全问题。

2 国内乳制品供应链管理的新路径

2.1 乳制品供应链安全管理体系的构建

ISO22000标准体系是一套专门保障食品供应链安全的指导性标准，其所倡导的对食品供应链实施全过程的预防、监控以及协同运作的理念同样适用于乳制品供应链管理。基于ISO22000标准的乳制品供应链安全管理体系如图1所示。

ISO22000标准的核心内容主要包括前提方案、HACCP原则、系统管理和互动交流等关键点。现将其在乳制品供应链中的具体实施要点分析如下：

图1 乳制品供应链安全管理体系

（1）“前提方案”和“HACCP原则”重在对乳制品供应链运作过程中事前的预防与控制。一方面，“前提方案”制定的完善与否将会直接影响到“HACCP原则”中关键控制点的确定；另一方面，“HACCP原则”中关键控制点的最终确定又会直接影响到“前提方案”的制定与完善。

以乳制品供应链管理为例，将HACCP原则引入到乳制品的供应链管理中，其核心要点就是识别乳制品从奶源采购、乳制品的生产、销售以及物流运作全过程中影响到乳制品安全的所有危害要素，并确定其关键控制点。经研究发现，在乳制品供应链运作的全过程中，可将奶源采购环节的生物性危害（如大肠杆菌、黄曲霉素等）和化学性危害（如农药残留、重金属超标等）；乳制品生产环节的生产工艺、杀菌处理、灌装工艺、添加剂等；销售以及物流运作环节中的温湿度控制、仓储条件、乳制品保质期等确定为关键控制点。在此基础上，就可以有针对性的制定保障乳制品安全的前提方案和纠偏措施。

（2）“系统管理”的核心在于保障乳制品供应链运作的标准化。具体来讲，就是乳制品供应链各环节在ISO22000标准总体框架内的标准化运作。一是要严格实施乳制品企业的生产经营许可制度，严格乳制品在生产加工、流通以及物流运作各环节的许可管理；二是要注重对乳制品供应链各环节的检测与评估；三是要着力构建对乳制品供应链运作全过程的追溯与预警体系；四是明确乳制品供应链各方的职责，加大对非法从事乳制品生产经营活动的打击力度。

（3）“互动交流”的核心主要在于乳制品供应链各节点企业间的协同运作。乳制品供应链的协同运作离不开政府主管部门、乳制品行业协会以及乳制品企业三方的共同努力，在充分考虑到乳制品供应链实际运作成效的基础上，建议着力搭建起一个“政府部门引导、乳制品行业规范、乳制品企业自律”三位一体的协同管理平台，使之贯穿乳制品采购、生产、销售以及物流运作的全过程，以期最大限度的提高乳制品供应链的运作效率，切实保障乳制品的质量安全[1]。

2.2 大数据与乳制品物流运作的融合发展

2.2.1 与乳制品物流配送模式的融合

乳制品物流配送的特点主要体现在以下几个方面：第一，乳制品配送的种类多、规格多样化，同时对物流配送的要求很高；第二，乳制品配送的地域跨度大，涵盖了国内和国际两个市场；第三，乳制品配送的时效性要求高。在充分考虑到乳制品配送特点的基础上，乳制品物流配送应采用“基于大数据和乳制品物流信息共享平台的第四方物流配送模式”，以期借助于第四方物流的整合优势来提升乳制品物流配送的效率和效益，进而最大限度的保障乳制品的质量安全。

第四方物流作为供应链的集成商，将其引入到国内乳制品物流配送中，就是将第四方物流服务商作为中间桥梁，来对乳制品物流配送所需要的庞大货源和车源信息进行高效的匹配，并对其物流运作的全过程实施全程监控。

此外，基于大数据的乳制品物流信息共享平台凭借其强大的数据仓库、相关的技术支持和安全认证，分别与奶源提供商、乳制品生产商、销售商以及物流服务商、政府相关职能部门等建立统一的数据共享平台，进而根据大数据所反馈出的乳制品包裹的集中流向、乳制品包裹的业务量以及乳制品品类等信息，科学合理的规划国内乳制品配送中心的选址及功能，提高乳制品配送中心构建的科学性，进而有效的保障乳制品的质量安全。

2.2.2 与乳制品库存管理的融合

在大数据背景下，将大数据资源应用于乳制品库存管理中，可以实现对库存乳制品的品类、数量、质量的优化控制，在保障乳制品质量安全的提前下，最大限度地降低乳制品的库存成本。其融合框架具体如图2所示。

图2 大数据资源与乳制品库存管理融合的框架

在乳制品品类和存储数量的优化方面，一方面可以借助于乳制品销售信息资源和消费者需求信息资源可以获取到乳制品销售的相关信息和终端消费者真实的乳制品需求信息，有助于为消费者量身打造其真正需要的乳制品。另一方面，乳制品供应商和销售商可运用大数据资源和WMS系统对乳制品品类进行优化，系统会自动对库存中的乳制品进行识别，并将库存中的乳制品区分为畅销品、滞销品和促销品等类别；同时，系统会自动根据以往的乳制品销售数据进行数学建模和分析，以此来判断和确定当前库存乳制品的最佳安全库存量和最佳储存数量，并及时予以预警。

在乳制品质量控制方面，可采用计算机系统以及专业检测系统对乳制品鲜度、储存条件的温湿度实施自动化检测、预警管理。具体就是对即将入库的乳制品建立存储文档，在文档中具体设定入库乳制品的具体生产时间、保质期、储存的温湿度要求和准许销售的期限，并对超出温湿度要求和临近销售期限的乳制品设置预警功能，最大限度地保障乳制品的质量安全[2]。

2.3 与乳制品追溯的融合

乳制品的实时追溯是乳制品物流运作规范化、透明化的重要体现。乳制品物流实时追溯功能主要是借助于乳制品物流系统来实现，该物流系统涵盖了乳制品物流运作的全过程，具体包括乳制品的订单处理、乳制品储存、乳制品分拣、乳制品运输和配送等环节，每经历一个环节就会产生一定的数据信息[3]。而乳制品物流系统要实现对乳制品实时追溯的功能还需要一系列先进的物流技术的支撑，特别需要说明的就是物联网技术，物联网技术也综合运用了RFID、GPS、GIS等多项物流技术。其中，RFID技术主要用来采集乳制品物流中每一单快递每一个运作环节的数据信息，并予以储存[4]；GPS和GIS技术主要用来对配送的乳制品和设备进行实时的定位跟踪，同时辅助于画面的形式予以显示。一旦终端消费者想要查询自身所购买乳制品的具体物流运作状态，就可以依据物流单号向乳制品物流信息共享平台发出查询指令，物流信息共享平台接到终端消费者查询指令之后，就会连接到具体的乳制品物流系统，对物流单号对应的RFID标签的信息进行识读，并将显示的乳制品物流运作信息通过物流信息共享平台呈现给终端消费者。

2.4 乳制品供应链利益分配机制的构建

乳制品供应链的总体目标就是要充分发挥出整条供应链的总体效用，在提高乳制品供应链整体运作效率的基础上，最大限度的保证乳制品的质量安全。这就需要乳制品供应链上的各节点企业必须以实现整条供应链的运作最优作为自己的首要目标，然而在实际运作过程中，往往会出现部分节点企业在保障供应链总体效用最大化的同时，从一定程度上增加了自身的运作成本，进而会挫伤这部分节点企业参与供应链运作的积极性，在此背景下，迫切需要构建起一套适合乳制品行业的利益分配机制，在确保供应链各节点企业自身利益的同时，显著提高乳制品供应链的运行效率与稳定性，进而保障乳制品的质量安全。

本文主要借助于Nash协商模型，对乳制品供应链的利益分配机制的逻辑进行简要分析。为了便于分析，现假定乳制品供应链上主要有奶源的供应商、乳制品生产商和乳制品销售商三个组成企业，分别用a，b，c来表示。

依据Nash模型可建立以下目标模型：

式中：I*a,I*b,I*c分别为a，b，c三家节点企业开展相互合作后各自所能够获得的收入；R(a)，R(b)，R(c)为三家企业不开展合作时的自身收益；R(a，b，c)为三家企业开展合作时的总体收益。

假定这三家企业开展合作时的总收益为720万元，不合作时各自获得的收入依次为240万元、200万元和160万元。以下就着重分析这三家企业开展合作时，各自所能够获得的收益状况。

依据Nash模式建立目标模型：

此方程求解时可转换为三阶段决策问题。令状态变量为S1，S2，S3；且S1=120；函数FR（SR）表示为r阶段的初始状态为SR，从r阶段到3阶段所得到的最大值。

设S3=N3S3+N2=S2S2+N1=S1=120

则有N3=S30≤N2≤S20≤N1≤S1=120

于是用逆推解法，得到三家节点企业的最优收入分配方案为：

在此基础上，建议乳制品供应链各方还要依据自身的实际运营情况进行充分协商，最终确定出一个科学的利益分配方案。

3 结论

综上所述，乳制品供应链的运作状况事关乳制品的质量安全，对于国内乳制品供应链管理来说，在充分借鉴国外发达国家先进经验的基础上，应着重从乳制品质量安全管理体系的构建、大数据与乳制品物流运作的融合、乳制品追溯和利益分配机制等方面创新国内乳制品的供应链管理，进而有效地保障乳制品的质量安全。

[1]刘艳秋，焦彩红，郝晓燕.乳制品供应链企业社会责任评价体系的研究[J].中国乳品工业，2015(5)：46-50.

[2]贾晓江.乳制品食品质量安全管理—以安全影响因素为例[J].现代食品，2016(12)：46-47.

[3]高瑞萍，纪寿文，田睿琪.基于控制塔的乳制品供应链可视可控可追溯系统构建研究[J].物流科技，2016(8)：25-30.

[4]罗宁.试论RFID技术在乳制品流通中的应用问题[J].商，2016(23)：272-272.

Research on the new path of domestic dairy supply chain management from the perspective of food safety

YANG Shanfeng
(Zhengzhou Chenggong University of Finance and Economics，Zhengzhou 451200，China)

Firstly，the present situation of domestic dairy supply chain management are analyzed.Then，the innovative supply chain manage⁃ment strategies of dairy products are put forward from the construction of the safety management system of dairy supply chain，the integration of big data and the logistics operation of dairy products，dairy tracing and the cooperation and sharing mechanism，in order to guarantee the quality and safety of the dairy products.

dairy products；supply chain management；food safety；big data

TS252.42

：B

：1001-2230（2017）06-0039-03

2016-10-17

杨山峰（1983-），男，讲师，研究方向为食品冷链与食品安全。