马诗文，高 云，吴金龙，郝晓亮

(辽宁科技大学化学工程学院，辽宁 鞍山 114051)



风味蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解大豆分离蛋白制备多肽的研究

马诗文，高 云，吴金龙，郝晓亮

(辽宁科技大学化学工程学院，辽宁 鞍山 114051)

为了改善大豆蛋白的功能性质，使其在食品工业中有更广泛的应用，用酶来水解大豆蛋白，可以提高大豆多肽的产率。本研究以大豆分离蛋白作为底物，配制不同浓度的大豆分离蛋白溶液，经预处理后，用风味蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解，得出两种酶的酶解最佳条件，即大豆分离蛋白溶液质量分数为4%、风味蛋白酶和中性蛋白酶比例为3∶1，pH值为7.5、酶解温度为45℃、酶解时间为7 h。在此条件下，溶液的水解度最高，经测定多肽含量为5.162%。

大豆分离蛋白；水解度；酶；多肽

大豆蛋白是国际上公认的较理想的植物蛋白质。多肽克服了大豆蛋白在营养学上的弱点，具有比大豆蛋白更丰富的营养和功能特性。大豆多肽已经成为有效的辅助制剂，在发酵工业中，大豆多肽可以作为微生物的营养源，促进微生物生长和代谢；在食品工业中，大豆多肽可以应用于焙烤食品、糖果糕点和冷饮食品中，既降低了成本，也改善了产品的风味、口感和组织状态等。目前制备大豆多肽的方法主要有微生物发酵法和酶解法，酶解法有单酶水解法、双酶水解法以及复合酶酶解等方法。随着研究的深入，人们逐渐认识到单酶水解法的不足，多酶复合水解法渐渐成为了研究的重点，且制得的产品性能普遍高于单酶水解法[1-4]。……