黄迪宇，谢云飞，郭亚辉，姚卫蓉

(江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)



青稞酒糟饮料的稳定性研究

黄迪宇，谢云飞，郭亚辉，姚卫蓉

(江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

为解决以青稞酒糟为原料制成的蛋白饮料的稳定性问题及考察加工过程中一些理化指标的变化，首先以体系的离心沉淀率和黏度为指标，研究酸性体系中(pH3.4)增稠剂添加量对稳定性的影响，再通过正交试验复配增稠剂；以分层率和稳定系数为指标，通过改变复配乳化剂的添加量来解决稳定性；接着研究了固定温度下均质压力对产品悬浮稳定性和色泽稳定性的影响；最后研究了121℃下不同杀菌时间对产品黏度、色泽、平均粒径、pH值的影响。最终优化配方为耐酸型CMC 0.15%+大豆多糖0.30%+结冷胶0.04%，复配乳化剂(分子单甘酯∶蔗糖酯=1∶1)0.15%，均质压力60MPa，杀菌参数选择121℃，20 min，此时离心沉淀率为6.89%，黏度为17.63 mPa·s，具有较好的稳定性。

青稞酒糟饮料；增稠剂；乳化剂；均质；杀菌；稳定性

青稞酒糟是青稞白酒的副产物，主要成分来自酿酒原料青稞和酒曲，含有淀粉、蛋白质、氨基酸、还原糖及香味物质。湿酒糟产量大，营养物质丰富，酸度高，容易腐败变质，造成环境污染[1]。国内外对酒糟的综合利用主要有制作肥料或饲料、酿造食醋、培养食用菌、提取蛋白质或木糖等高附加值产品，以及发酵生产有机酸、木糖醇等[2-5]。但目前尚未有利用酒糟制备蛋白饮料的文献报道。以青稞酒糟为原料，经磨浆、过滤、调配、均质、杀菌等工艺过程，制成一种植物蛋白饮料，充分利用青稞酒糟的剩余价值，有一定的经济效益。……