李露露，赵礼真，胡慧慧，杨欢欢，王利藏，司 蕊，任广跃

(河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)



燕麦马铃薯复合挂面成型机制研究

李露露，赵礼真，胡慧慧，杨欢欢，王利藏，司 蕊，任广跃

(河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

为获取一种营养全面、口味独特兼有食疗作用的复合挂面，以燕麦、马铃薯为研究对象，系统研究了最佳配比、小麦粉改良剂和干燥参数对复合挂面品质的影响，并构建了基于非线性拟合的复合挂面干燥数学模型。试验结果表明：小麦粉改良剂和干燥参数对挂面品质影响显著，最佳配方组合为：谷朊粉添加量8%，魔芋粉添加量0.3%，聚丙烯酸钠添加量0.15%；干燥参数最佳组合为：干燥温度为70℃，风速为2.0 m/s，挂面厚度为1.5 mm；所构建的模型能够准确描述复合挂面的水分变化规律，干燥过程中复合挂面有效扩散系数(D)在4.63×10-7～1.58×10-6m2/s，且随温度和风速的提高而趋于增大。

燕麦；马铃薯；挂面；热风干燥；有效水分扩散系数

燕麦(oat)，是一种兼具食药功能的谷物，营养丰富，富含人体所需的8种必需氨基酸和不饱和脂肪酸，其维生素和矿物质的含量高于小麦粉和大米[1]。近年来，燕麦深受消费者的青睐，但市场上燕麦产品种类有限、口味单一，成为燕麦产业发展的瓶颈，因此，有必要发展燕麦的多样化制品[2]。

马铃薯(potato)是一种粮菜兼用型的蔬菜，其营养素全面，易于吸收，淀粉含量非常高，蛋白质品质高，且维生素种类齐全。中医认为,马铃薯具有健脾、胃和益气通便的功效；……