孙 莹,江连洲,李 爽

(1.哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150000;2.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150000)



基于模糊数学综合感官评价的马铃薯粉饺子皮的工艺研究

孙 莹1,江连洲2,李 爽1

(1.哈尔滨商业大学旅游与烹饪学院,黑龙江哈尔滨 150000;2.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150000)

为了提高马铃薯的附加值,丰富饺子皮的花色品种,将马铃薯全粉添加到饺子皮中,采用单因素实验和正交实验,考察马铃薯全粉、盐、水的添加量以及水温对饺子皮品质的影响。基于模糊数学感官评价方法,对饺子皮色泽、香味、口感以及耐煮度进行了感官性质的分析,形成了饺子皮加工工艺的最佳方案。研究结果表明:马铃薯全粉添加量为10%,盐的用量为2.0 g,水的用量为75 g,水的温度为25 ℃,可获得最佳品质的饺子皮。以此配方加工的饺子皮具有较好的弹性,硬度适中、耐煮性较好,具有较均衡的营养价值。

马铃薯全粉,饺子皮,感官评价,配方

目前,国内外学者对于饺子皮原料进行了研究,如以普通玉米为原料,利用膨化技术、微粉技术改良玉米加工性能而制成的玉米饺子粉[1],又如在小麦淀粉中加入一定比例的土豆淀粉制成的水晶饺子[2],彭涛在传统饺子粉里加入不同比例的干豆渣粉及魔芋精粉,从而提高饺子皮的营养价值和口感[3]。

2015年6月,我国全面推行马铃薯主粮化战略,鼓励将马铃薯添加到小麦等其他主粮中开发新型的主食产品,从而真正实现马铃薯主粮化。……