黄俊生，林晓宏，黄东燕

（1．韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041；2．韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

二氧化碳超临界萃取凤凰茶风味物质制备特色蘸粘调味品的研究

黄俊生1，林晓宏2，黄东燕2

（1．韩山师范学院烹饪与酒店管理学院，广东潮州521041；2．韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

以二氧化碳超临界萃取凤凰茶风味物质，研制潮州菜特色蘸粘调味品．试验证明，在萃取压力为25 Mpa，萃取温度为40℃，CO2流量为20 L/h，夹带剂无水乙醇为0.5 mL/g时，凤凰茶挥发油萃取率最高，为1.25%（g/g）；再以正交试验L9(34)确定潮州菜凤凰茶特色蘸粘调味品的最佳配方.结果表明，影响因素主次顺序为：柠檬酸＞凤凰茶提取液＞麦芽糊精＞谷氨酸钠．最优组合为：食盐82.22%、凤凰茶提取液0.52%、麦芽糊精8.22%、谷氨酸钠8.22%、柠檬酸0.82%，产品效果最佳，呈浅褐色，咸淡适中，具有凤凰茶独特的鲜醇茶香.

凤凰茶；超临界萃取；风味物质；潮州菜；调味品

潮州菜的历史可追溯到汉朝，发展至今已经形成独具潮文化特色、驰名海内外的中国名菜之一．它选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称．探究其扬名史，其独具特色的酱料文化功不可没：潮菜酱碟繁多，蔚为大观，特别重视配酱调味，不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究．所以开发新式酱料对潮州菜来讲，是非常重要的[1-2]．

凤凰茶，即“凤凰单丛”，产自广东省潮州市凤凰山区，是我国茶树品种中自然花香……