唐辉，钟瑞敏，郭红辉，刘国凌

（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关512005）

基于AHP-模糊数学综合评价方法的《食品工艺学》实验教学改革效果评价

唐辉，钟瑞敏*，郭红辉，刘国凌

（韶关学院英东食品科学与工程学院，广东韶关512005）

对《食品工艺学》实验课程教学进行了改革，并采用AHP模糊数学综合评价法对该教学改革的效果进行定量的评价.结果表明，与传统教学方法相比较，《食品工艺学》实验教学进行改革后的效果评价为“很好”，学生接受程度高，值得进一步推进.

食品工艺学实验；教学改革；AHP模糊数学综合评价法

《食品工艺学》是一门理论涵盖面广、实践操作性强、理论与实践高度渗透的专业课程．它以食品化学、食品工程原理、食品微生物学、食品机械等学科为基础，主要研究食品原料加工特性、食品工艺原理、生产工艺实例、产品质量控制、食品包装与流通控制等内容，是实现食品生产加工合理化、科学化的一门应用学科[1]．《食品工艺学实验》是我院食品专业继《食品工艺学》之后开设的独立实验课程，是食品工艺理论教学应用的深化与拓展，具有极强的实践性．我院开设的《食品工艺学》实验主要包括罐头类食品加工、焙烤类食品加工、果汁饮料类食品加工、饮用水生产、乳制品类食品加工等实验，开设的实验涵盖了多类食品生产的工艺，是食品专业学生应掌握的一门非常重要的专业骨干课程[2]．本文主要介绍我院基于“创新创业训练”项目的《食品工艺学实验》教学改革以及如何科学合理地对其教学改革效果进行评价．

1 《食品工艺学》实验教学改革的方法与实施

传统工艺实验的内容以验证性实验为主，上课流程一般遵循学生依照教师和实验讲义的描述按部就班地操作，最后得到预想的实验产品和结果，这种教学方法使学生对实验工艺流程的构思、实验配方的改进和实验工艺操作条件的确定等方面存在较大的被动性，不利于学生积极性、主动性、创造性的发挥和科学思维方法的形成，尤其对新产品研制开发能力的锻炼和提高有较大的弊端[3]．进入21世纪，食品科学新工艺、新技术不断涌现，迫切要求高校食品工艺实验教学适应食品工业发展的需要．为使食品工艺实验的教学方式适应科学发展和市场经济的需求，使学生的实验操作能力满足食品工业发展的需要，全面推进创新教育，培养优秀的工程型、实用型人才，本课题组结合《食品工艺学实验》课程与学生“创新创业训练项目”，改变传统教学方式，以“卓越班”为试点，校外13个教学基地为优势资源，采用项目教学法，组建科研创新小组，深化协同创新育人模式．改革主要内容如下：（1）学习及科研创新团队的组建及改革．2013、2014级卓越班及营养与检测联合班（与广州城市学院联合培养）共198名学生根据兴趣爱好选择校外教学基地并组建学习及科研创新团队，以团队学习活跃班级学习氛围．（2）“创新创业训练项目”方案的设计及改革．以团队校外教学基地实践经验为基础，校内校外指导老师跟进辅导，学生自主设计“创新创业训练项目”方案，并将方案与食品工艺学实验课程相结合进行研发与创作．在设计方案收集资料的过程当中引入文献研读项目竞赛法，以课后收集资料、研读文献，导师解疑，讲解报告，开展讨论等方式进行．（3）食品工艺实验操作的教学及改革．方案修改并确定下来后，工艺实验将提前两三周开放，让学生根据方案进行研究，发现并解决问题，此过程可以请教三方指导教师（项目校外指导教师、项目校内指导教师及食品工艺学教师）．实验课堂上，本项目组学生进行现场操作及讲解，其它项目组学生进行学习、评议，实验形成“以学生为主导，老师为辅导”的教学模式，其它食品工艺类实验均以此模式，依次轮流，完成班上每位同学食品工艺学实验总学时的学习．（4）课程考核方式的改革．课题组对原有试卷考核方式进行改革，增加了考察学生的参与度、创新度以及设计方案的操作性等，主要改进包括四个层面：项目方案设计考核（20%）、前期工艺研究及现场工艺操作考核（30%）、实验报告册及每次实验课出勤情况考核（20%）、期末实验相关理论试卷考试（30%）．该课程教学改革的具体实施方案见图1．

图1 《食品工艺学实验》教学改革研究与实践的实施方案

2 《食品工艺学》实验教学改革效果评价

科学合理地评价教学改革的效果对推进《食品工艺学》实验教学具有重要的作用和意义[4]．AHP模糊数学综合评价法是将层次分析法和模糊数学法集成的综合评价法，该方法把研究问题按层次分解成各个指标集，通过专家给出各个指标的相对重要性并计算出指标权重，最后计算指标综合得分．这种方法使带模糊性、主观性的问卷调查评定方法得到量化，且提高了客观性和科学性[5-6]．广西民族大学黄银娟等人[7]采用AHP-FUZZY综合评价法构建了实验教学质量评价体系，结果证实了该方法的有效性、可操作性以及公正性．本课题亦采用AHP模糊数学综合评价法对《食品工艺学》实验教学改革的效果进行评价．

2.1 模糊综合评判模型的建立

根据文献[5-8]，建立《食品工艺学》实验教学效果评价的模糊综合评判的模型．

2.1.1 评价因素集U及权重A的确定

针对《食品工艺学》传统实验教学方法与改革后的实验教学方法的教学效果评价发放调查问卷．将问卷调查结果交由食品工艺学教学队伍、实验示范中心的教师、卓越班学生进行讨论，尔后对评价的观测点进行分类，确定实验教学质量评价分为实验教学准备、实验教学态度、实验教学内容、实验教学方法和实验教学效果5个一级指标，下设16个二级指标的层次模型，此为评价因素集U．本文参考相关文献[5-8]，采用AHP（层次分析法）确定各一、二级指标评价因素及其在综合评定中所占的权重．首先，根据20位食品工艺学实验教师队伍和校外指导专家的意见，根据1～9标度法对各级评价因素进行因子两两比较并投票得到量化的判断矩阵，利用归一化法进行计算和一致性检验，确定各一、二级指标在综合评定中所占的权重集A，一级因素权重A={al,a2,a3,a4,a5}，二级因素权重Ai={ail,ai2,…,ain}，其评价因素集U及权重A结果可见表1．

表1 《食品工艺学》实验教学评价因素及权重

2.1.2 评语集V的确定

评语集V={Vl,V2,V3,V4}={很好,良好,一般,差}.

2.1.3 综合评价

一级模糊评估Ui的一极模糊综合评判的单因素模糊矩阵为Ri，其中，(ri)jm为二级因素集Ui中第j个因素Uij对评判集V中第m个元素Vm的隶属度.

Ui的一极模糊综合评判矩阵为Bi.

同样地，二级模糊综合评判矩阵B=A R，然后按最大原则选出二级综合评价模糊向量中最大分量，从而确定对应的评价等级.

2.2 模糊综合评判的实际应用

对食品科学与工程专业2013、2014级卓越班及营养与检测联合班（与广州城市学院联合培训）共198名学生发放调查问卷，共发出问卷198份，回收问卷192份，有效问卷192份．问卷调查结果统计见表2.

表2 问卷调查结果统计

由表2知，一级模糊综合评判过程及结果如下：

同理，

根据结果得出，因素集U的二级综合评价的模糊矩阵

则，二级模糊综合评判结果

根据最大隶属原则，b1＝maxB＝0.8151．故二级模糊数学综合评价结果为V1：很好，此说明，与传统教学方法相比较，《食品工艺学》实验教学进行改革后的效果很好，学生接受程度高，值得进一步推进.除此之外，通过一级模糊综合评判结果可以看出，BU1中的“很好”评级语得分最低为0.699，可见在教学改革中，实验的前期准备工作还应进一步加强，如加强实验室仪器设备的管理、延长开放实验室开放的时间，对学生实验前期预习、资料准备及实验方案制订尽可能进行一对一的指导等.另外，BU2与BU3中的“很好”评级语得分较高，达到0.928和0.852，说明教师为人师表，教学态度端庄，对待学生耐心负责，得到学生的肯定.同时，教师能够合理的选择实验教学内容，能将实验教学内容与理论和社会实践联系起来.

总之，采用AHP模糊数学综合评价《食品工艺学》实验教学改革效果，克服了评价主观随意性大的弊端，将定性评价转为定量评价，使得评价结果更客观准确.随着实验教学改革的不断发展，对其起重要推动作用的评价方法和指标是不可或缺的.

[1]赵晋府．食品工艺学[M]．北京：轻工业出版社，2008：10-20．

[2]钟瑞敏．食品工艺学实验与生产实训指导[M]．北京：中国纺织出版社，2014：3-12.

[3]易建华，刘树兴，朱振宝，等．食品工艺学实验教学改革探索[J]．教育教学论坛，2014（39）：244-246．

[4]沈荣，张保文．综合评判法在教师课堂教学质量评价中的应用[J]．科技信息，2007（19）：162-163.

[5]许树析．层次分析法原理[M]．天津：天津大学出版社，1988：56-67.

[6]叶珍．基于AHP的模糊综合评价方法研究及应用[D]．广州：华南理工大学，2010：1-8．

[7]黄银娟，宣士斌．基于AHP-FUZZY综合评价法的实验教学质量评价体系[J]．广西民族大学学报（自然科学版），2013，19（2）：93-96．

[8]刘金龙，刘洁群．基于模糊数学的教学效果综合评价研究[J]．合肥学院学报（自然科学版），2011，21（4）：84-87．

Quality Evaluation of Experimental Teaching Reform inFood Technology Based on AHP Fuzzy Comprehensive Evaluation Method

TANG Hui,ZHONG Rui-min*,GUO Hong-hui,LIU Guo-ling
（YingDong Institute of Food Science and Technology,Shaoguan University,Shaoguan,Guangdong,512005）

Experimental teaching reform in food technology was introduced in the paper,and the quality of the teaching reform was evaluated quantitatively by AHP fuzzy comprehensive evaluation method.The results showed that compared with the traditional teaching method,the quality evaluation of experimental teaching reform by fuzzy method wa“svery good”,the acceptable level of students was high.The method deserves further promotion.

FoodTechnologyexperiment；teachingreform；AHPfuzzycomprehensiveevaluationmethod

G 642.0

A

1007-6883（2017）03-0095-05

责任编辑周春娟

2016-10-08

韶关学院2014年度第十五批校级教育教学改革研究项目（项目编号：SYJY20141522）．

唐辉（1983-），女，湖南永州人，韶关学院英东食品科学与工程学院讲师．钟瑞敏为通讯作者.