严赞开

（韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

潮汕粿品色素安全性调查与研究

严赞开

（韩山师范学院化学与环境工程学院，广东潮州521041）

粿品是潮汕的特色小吃，其五颜六色，种类繁杂．着眼于潮汕粿品着色剂的食用安全性问题，对42种粿品开展广泛的调查与研究．结果表明：在42种粿品中有20种为无色粿品，22种则为有色粿品．在有色粿品中，有5种粿品色素来自加工中，而有11种粿品色素来源于原料带入的植物色素，这16种粿品的色素均具有很高的食用安全性；另外6种红色粿品色素是添加了人工合成色素罗丹明B类化合物，该类化合物应严禁用于粿品中．

粿品；色素；安全性

潮汕人以大米为主食，而用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”．粿是众多潮汕小吃中最为特殊的一大门类，代表其饮食文化中的重要一面“粿文化”．相传潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品．南方不产麦子，只能用大米来做果品；而且，潮汕人有利用劳动成果来表达对祖宗敬意的习俗，在不同农作物的收成时间，利用不同的农作物做果祭拜，这就是“粿”的来历．在潮汕人长期祭祀神明的传统中，做粿品成了潮汕民间家家户户妇女的必会功课[1]．她们制作的粿品不仅精细、调味多样、烹调考究，营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳.

农业的精耕细作，造就了潮汕人对万事的执着和讲究，潮汕人无时无刻不在追求极致．一个简单的米食，在潮汕人手里，除了制成主食米饭之外，还能制成五花八门的粿品来．这些粿品按其味道可分为甜粿和咸粿；……