刘海波　马国远　王磊

摘 要：冻猪肉在长期的冷藏过程中会由于冷藏温度不均匀导致猪肉品质下降，冷藏效果变差。为了提高冻猪肉的冷藏效果，本研究通过仿真模拟的手段，建立冻猪肉冷藏模型，分析不同堆放方式下冻猪肉的温度差异，进而获得有利于冻猪肉长期冷藏的堆放方式。结果表明：贴近壁面堆放的猪肉冷藏效果较差，集中堆放对于托盘底部猪肉的冷藏同样不利，回风口下方区域冷藏效果较差。因此，冻猪肉在冷库内应尽量远离壁面、分散堆放、避免在回风口下方堆放。

关键词：冻猪肉；冷藏效果；仿真模拟；堆放方式；温度差异

Abstract： Long-term refrigeration of frozen pork will cause deterioration of pork quality due to uneven temperature distribution. In order to improve the temperature distribution in frozen pork during refrigeration storage， a simulation model for refrigeration of frozen pork was developed to investigate the differences in the temperature distribution in frozen pork piled up in different ways and consequently to find the best way of piling frozen pork up for long-term refrigeration. The results showed that samples piled up close to the walls had good temperature distribution. Concentrated piling was unfavorable for the samples on the bottom of trays. The area beneath the air outlet provided poor temperature distribution. In a refrigeration house， frozen pork should be kept far away from the walls as much as possible and scattered piling is recommended. In addition， frozen pork should not be piled up beneath the bottom of the air outlet.

Key words： frozen pork； refrigeration effect； simulation； piling way； temperature difference

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706007

中圖分类号：TS205.7 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）06-0035-05

引文格式：

刘海波， 马国远， 王磊. 不同堆放方式对冻猪肉冷藏效果的影响[J]. 肉类研究， 2017， 31（6）： 35-39. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706007. http：//www.rlyj.pub

LIU Haibo， MA Guoyuan， WANG Lei. Influence of different piling ways on the temperature distribution in frozen pork during refrigeration storage[J]. Meat Research， 2017， 31（6）： 35-39. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706007. http：//www.rlyj.pub

猪是中国最早被驯化的动物之一，在中国，食用家猪肉的历史可以追溯到距今约1 万年前[1]。猪肉纤维细软、结缔组织少，肌肉组织中含有较多的脂肪，经过烹调加工后味道特别鲜美[2]，猪肉在中国人的饮食结构中具有不可替代的地位。2016年前3 季度，我国的猪肉、牛肉、羊肉等禽肉产量为5 833 万t，其中猪肉产量3 690 万t[3]，中国已成为全世界最大的猪肉生产与消费大国[4]。

由于贮藏温度和成熟时间等的不同，猪肉有冷冻肉、热鲜肉及冷鲜肉之分[5]，目前市场上较受消费者欢迎的是热鲜肉和冷鲜肉[6]。然而，有专家指出只要正确解冻和合理食用，冷冻肉更卫生、新鲜、好吃、有营养。而且，作为国家储备肉的重要组成部分，冷冻猪肉还可作为应对突发事件、平抑肉价波动的重要手段[7]。……