刘娜　梁美莲　谭媛元　徐鑫　邓力　何腊平　曾雪峰　梁才　张汝萍　周娟　朱秋劲

摘 要：采用脉冲强光-紫外照射处理方法对腊肉的保鲜效果进行研究，通过响应面法分析优化切片腊肉杀菌率的影响因素。在单因素试验基础上，选取腊肉切片厚度、脉冲强光-紫外照射距离、闪照时间为影响因素，以杀菌率为响应值，用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型。结果表明：腊肉切片厚度为3 mm、腊肉距离脉冲强光光源6 cm、距离紫外光源15 cm、闪照时间为5 min时，腊肉样品的杀菌率可达99.67%，与模型拟合程度高，杀菌效果显著。

关键词：响应面分析；脉冲强光；紫外照射；腊肉；杀菌；栅栏技术

Abstract： The effect of pulsed ultraviolet （UV） light treatment on the preservation of Chinese bacon was evaluated. Response surface methodology was employed to optimize the factors affecting the efficiency of sterilization of sliced Chinese bacon. Slice thickness， illumination distance and time were selected as independent variables by one-factor-at-a-time

method for the development of a response surface regression model with sterilization efficiency as response using a

Box-Behnken design. Results showed that the maximum sterilization efficiency of 99.67% was obtained when 3 mm thick bacon slices were illuminated for 5 min by a pulsed light source 6 cm away and a UV light source 15 cm away. The experimental data were well fitted to the developed model. Significant sterilization efficiency could be achieved by using pulse UV light treatment.

Key words： response surface analysis； pulsed light； ultraviolet irradiation； Chinese bacon； sterilization； hurdle technology

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706006

中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）06-0029-06

引文格式：

刘娜， 梁美莲， 谭媛元， 等. 响应面法优化切片腊肉的脉冲强光-紫外照射杀菌工艺[J]. 肉类研究， 2017， 31（6）： 29-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706006. http：//www.rlyj.pub

LIU Na， LIANG Meilian， TAN Yuanyuan， et al. Optimization of pulsed ultraviolet light sterilization of sliced chinese bacon using response surface methodology[J]. Meat Research， 2017， 31（6）： 29-34. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201706006. http：//www.rlyj.pub

中式腊肉文化已有几千年历史，腊肉具有色泽美观、腊香味浓郁、食用方便、易于贮藏的特点[1]，但肉品表面会有各种微生物，随着加工的进行和贮藏时间的延长，腊肉表面的菌相构成会发生改变，从而对肉类贮藏产生破坏作用[2]。肉制品需要防腐的主要原因是微生物危害，目前很多技术被应用于腊肉的加工和贮藏，如真空包装、气调包装、微波杀菌、辐照保鲜等技术[3]在一定程度上有效延长了腊肉的保质期，选择新型的杀菌和保鲜方法也成为有效开展肉制品防腐的热点研究内容。

我国近几年才出现使用脉冲强光杀灭微生物的相关研究，且主要应用于流体[4-5]，在腊肉制品方面的应用目前尚无报道。……