周 垚，张建友

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州 310014)

红外-热风耦合干燥技术对毛虾品质的影响

周 垚，张建友

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州 310014)

利用红外-热风耦合干燥技术研究了干燥温度、辐射距离和物料载量对毛虾品质的影响.通过氨基酸自动分析仪研究了不同干燥温度下毛虾游离氨基酸的质量分数并分析呈味效果，采用电子固相微萃取气相色谱质谱(Solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS)联用技术分析不同干燥温度下毛虾的挥发性成分.结果表明：结合色差和TBA值，干燥温度60 ℃、物料载量1.5 kg/m2和辐射距离15 cm可选为最适干燥条件.经50, 60, 70, 80 ℃干燥后毛虾的游离氨基酸含量分别增加了282%, 267%, 257%, 222%，对呈味贡献较大的主要是精氨酸(Arg)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、缬氨酸(Val)和蛋氨酸(Met)，且随着温度升高质量分数逐渐降低.在鲜样和经50, 60, 70, 80 ℃干燥后毛虾中确定了19, 54, 54, 55, 48 种挥发性成分，干燥后烷烃类物质、醇类物质和含氮化合物增加明显.

毛虾；红外-热风耦合干燥；品质

中国毛虾又名虾米、海米，盛产于我国沿海浅海区，年产约20 万吨，居世界之首.毛虾营养丰富，富含蛋白质、矿物质和维生素[1].现阶段毛虾干燥方式主要是热风干燥，但其低传热效率导致干燥时间较长，容易造成毛虾表面色泽的劣变和内部营养物质的损失[2].红外干燥技术是物料中水分直接吸收红外辐射能量，温度升高去除水分，达到脱水干燥的目的.该方法不仅可以增加能量利用率和干燥效率，同时能得到更好的产品品质，如较高的营养保留率，更好的色泽……