张云焕，赵文华，马军涛，李书国*

1(河北科技大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄，050018) 2(河北黑马面粉有限责任公司，河北 辛集，052360)

速冻面制食品品质改良剂的研究进展

张云焕1，赵文华2，马军涛2，李书国1*

1(河北科技大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄，050018) 2(河北黑马面粉有限责任公司，河北 辛集，052360)

速冻面制食品具有产品品质稳定、烹任便捷、贮藏方便、成本较低等优势，近年来得到快速发展，已成为食品产业中一个新兴的“朝阳产业”。文中简单介绍了我国速冻面制食品发展存在的主要问题，分析了制约其发展的因素，综述了品质改良剂(淀粉及变性淀粉、乳化剂、亲水性胶体、酶制剂、天然物质、保水剂及冷冻保护剂)提高速冻面制食品品质的机理与应用，并提出了促进速冻面制食品健康可持续发展的建议。

速冻面制食品；品质改良；食品添加剂

近年来，随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，速冻食品因其方便、卫生且富有营养，深受人们的青睐，速冻食品工业得到了快速发展，据统计中国速冻食品行业规模从2004年的45.66亿元增至2013年的648.81亿元，2015年突破700亿元，年复合增长率达到30%，涌现出“三全”、“思念”、“湾仔码头”等知名品牌。速冻食品成为真正的朝阳行业，逐渐由中低端产品向中高端产品、个性化、多样化方向发展，并呈现出由城市向农村普及的趋势，市场空间巨大。但我国的速冻面制食品主要集中在水饺、馄饨等产品，其中水饺约占整个速冻食品销售额的50%以上，其他传统特色面点如包子、春卷、馅饼、肉饼、油条等未得到充分发展，且需要解决提高速冻面制食品的质量，改善其口感、降低其成本等各个企业共同关注的问题。……