陈超，邱伟强，福冈美香，酒井升，程裕东，金银哲*

1(上海海洋大学 食品学院，食品热加工工程中心，上海，201306) 2(东京海洋大学 食品生产科，日本 东京，108-8477)

通电加热过程中鰤鱼的介电损失率变化

陈超1，邱伟强1，福冈美香2，酒井升2，程裕东1，金银哲1*

1(上海海洋大学 食品学院，食品热加工工程中心，上海，201306) 2(东京海洋大学 食品生产科，日本 东京，108-8477)

为了测定鰤鱼鱼片的介电损失率，通过LCR(heinrich lenz-capacitor-resistance)测试仪直接测定了通电加热过程中鰤鱼鱼片的电导率，并利用电导率计算得到了用于加热(如通电、微波、射频加热等)模拟所需的重要参数-介电损失率，考察了频率(50～20 000 Hz)、温度(15～80 ℃)、水分及脂肪含量(白色与红色鱼块)、电流方向与鱼块的摆放方式(并联和串联)对鱼片介电损失率的影响。结果表明：介电损失率随频率和温度的增加而增加；脂肪含量少的白色鱼块的介电损失率较脂肪含量多的红色鱼块更高；并联模式的介电损失率较串联模式更高，膜的存在会影响电子的移动，降低电导率，使介电损失率降低。样品结构变化、加热过程中蛋白质变性和汁液损失也是介电损失率变化的影响因素。蛋白质变性导致汁液流失，汁液损失率随着温度的升高而增加，80 ℃时可达14%左右。鱼片中膜的存在是影响其介电损失率的主要原因之一，也会影响通电加热时的加热速率。

鰤鱼；介电损失率；通电加热；鰤鱼鱼肉的膜

通电加热技术作为食品工程中的一门新兴技术，因其加热迅速而广泛使用在食品工业及相关领域[1-5]。……