陈双，陈华蓉，吴群，徐岩

(江南大学，食品科学与技术国家重点实验室，生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术解析酿造用高粱蒸煮挥发性香气成分

陈双，陈华蓉，吴群，徐岩*

(江南大学，食品科学与技术国家重点实验室，生物工程学院，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)

通过比较不同样品前处理方法提取分析蒸熟高粱中香气组分的效果，开发出基于瓶内蒸煮结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(headspace solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)分析酿造用高粱蒸煮香气组分的方法。采用该方法研究了白酒酿造主要原料高粱蒸煮后挥发性香气特征。在蒸熟的高粱中共鉴定出46种挥发性香气成分，包括醛类化合物16种，有机酸类化合物7种，醇类化合物6种、酯类化合物6种，酚类化合物4种、酮类化合物2种、呋喃类化合物2种、其他类化合物3种。其中峰面积相对含量较高的化合物有苯甲醛(20.21%)，己酸(9.00%)，壬醛(8.66%)，糠醛(8.90%)，2-戊基呋喃(6.48%)和萘(5.49%)。同时还检测到一批香气阈值较低的化合物，如壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3-醇、香兰素、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚、γ-辛内酯、γ-壬内酯等。这些香气物质可能是构成酿造用高粱蒸煮香气特征的主要香气组分。

酿造用高粱；挥发性香气组分；顶空固相微萃取技术；气相色谱质谱联用技术

高粱是我国白酒酿造的主要原料，对白酒风味品质具有决定性的影响。目前国内对白酒酿造用高粱的研究多集中于高粱中淀粉、蛋白质、脂肪及单宁等主要成分对白酒风味品质的影响，高粱自身及蒸煮过程中形成的香气物质对白酒风味品质的影响还缺乏深入研究[1-4]。……