吴之明

某中医药大学博士在养生节目里说了这样一个故事：有一次，一个饭店老板推心置腹地对他说，自从开饭店后，他自己都不敢吃烤牛肉串、烤羊肉串了。因为这些肉都是用嫩肉粉做的，你想啊，能把牛肉“腐蚀”成这样，吃到胃里面，你的胃不也给腐蚀了吗？

这句话听着很有道理，能“腐蚀”牛羊肉的嫩肉粉，吃到胃里，也会腐蚀你的胃啊！

是吗？先别急，我们看看嫩肉粉都是由哪些东西做的。

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，它呈白色粉末状，为纯天然制品，主要成分为从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料中的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间连接腱发生断裂，从而破坏它的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使风味得到改善。

也就是说，木瓜蛋白酶和原料肉混合后，木瓜蛋白酶初步消化了原料肉里的蛋白质，改善了肉的性状。

那这种肉经过烹制，进入我们的胃，是不是也会腐蚀、消化我们的胃呢？

答案是不会的。

木瓜蛋白酶属于酶类，酶是具有催化作用的蛋白质。既然它是蛋白质，就具有蛋白质的特性，也就是说在一定条件下，它会变性失活，失去消化蛋白质的作用。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境是65°C，pH值在7～7.5。然而用了嫩肉粉的原料肉，在烤制或烹饪的时候，温度肯定都在100°C以上，它的活性早就消失了。……