程健博,丁 健,常 虹,李婷婷,张红蕾,王 芮,池天奇,张根生

(哈尔滨商业大学,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

基于核磁法构建纯菌发酵牛肉干烘干过程评价方法

程健博,丁 健,常 虹,李婷婷,张红蕾,王 芮,池天奇,张根生*

(哈尔滨商业大学,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨 150076)

为分析纯菌发酵牛肉干烘干过程低频核磁共振(L-NMR)指标与理化、感官指标的相关性,并利用测定的核磁指标建立理化、感官品质的评价方法,该研究采集烘干过程0～240 min,共计9个时间段12项指标。结果表明:该线性回归模型中以低场核磁共振T21峰面积作为自变量,以理化、感官指标作为因变量,Aw、a*值、b*值、L*值、硬度、咀嚼性、感官总体可受性的预测方程显著性p值小于0.01,方程决定系数R2分别为0.925、0.785、0.829、0.770、0.917、0.931、0.810,具有较高统计学意义。利用L-NMR技术可对纯菌种发酵牛肉干烘干过程各项理化、感官指标进行有效监控及预测。

纯菌发酵牛肉干,低场核磁共振,评价方法

纯菌发酵牛肉干营养健康、富含大量益生菌。纯菌发酵工艺可避免生肉在自然条件下发酵时易染杂菌,受环境条件干扰,难以标准化生产等问题,使产品的感官风味得到进一步提升[1-3]。由于牛肉干烘干过程工艺冗杂且不易控制,因而建立一种品质的快速评价方法已成为工业化生产中亟待解决的问题[4]。

低频核磁共振(L-NMR)作为一种新型技术具有快速、无损、测定精确等特点[5]，且由于国产设备价格低廉,已被广泛应用于生鲜肉品质控制[6]、粮油食品检测[7]、煎炸油品质监测[8]等诸多领域。……